La confiture, l’art de conserver par le sucre

Confiture … ce mot fait naître aussitôt le parfum des étés de notre enfance et revivre le souvenir d’une maison de vacances, un grand-père revenant du jardin avec de paniers pleins de fraises, de groseilles, de rhubarbe, de reines-claudes,… Une grand-mère magicienne qui fait bouillir doucement d’odorants sirops.

Mais ne croyez pas qu’il faille habiter la campagne pour se livrer aux joies des confitures.  Les marchés de nos grandes villes offrent une grande variété de fruits.

Pour quelles bonnes raisons réaliser des confitures maison ?

La toute première est sans tout qu’on ne leur trouve aucun défaut… Elles sont faciles à réaliser et rapides à fabriquer. On peut aussi bien confectionner quelques pots avec 1 kilo de fruits en 20 minutes que de se lancer dans une journée ‘confitures’.
Toutes les saisons ont leurs saveurs : en été, variétés de fruits nous sont proposées, mais n’oublions pas l’automne avec la pomme, le coing, le raisin…L’hiver, avec l’orange, le citron et le printemps, avec l’ananas, la mangue,…  Elles se conservent de longs mois, ou se dégustent tout de suite. Enfin, même si les recettes classiques sont toujours délicieuses, optons pour l’originalité : essayons les mélanges, ajoutons des épices, des herbes aromatiques… Soyons créatif !

Confitures, gelées ou marmelades ?

Les confitures : sont réalisées avec des fruits entiers ou coupés en morceaux, cuits avec un poids équivalent de sucre.  Les gelées : sont réservées à certaines variétés de fruits qui, à la fois sont assez acides, et contiennent suffisamment de pectine : groseilles, oranges, citrons, pommes, coing… Le jus des fruits, habituellement extrait après une première cuisson, peut être cuit avec du sucre pour former une gelée. Les marmelades : sont préparées avec des fruits coupés en morceaux, puis versés dans un récipient en couches alternées avec le sucre.  Ils macèrent plusieurs heures afin de rendre leur jus. Les préparations sont généralement épaisses et les morceaux de fruits ne sont pas totalement pris en gelée.

L’a, b, c des confitures

La composition:

Le sucre, est l’élément conservateur des confitures.  Sa proportion doit être de 65% environ. Pourtant, lorsque nous les réalisons nous utilisons les proportions de 50/50, car les fruits contiennent environ 15% de sucre.  Généralement l’utilisation d’un sucre cristallisé, blanc est recommandée.  Vous pouvez également utiliser de la cassonade qui donnera une saveur particulière à vos confitures. Il existe également dans le commerce un sucre ‘spécial confiture’ qui contient un gélifiant naturel, qui permet de réduire le temps de cuisson et de conserver la couleur de fruits.  Les fruits qu’ils proviennent de récoltes du jardin, de plantes sauvages ou de fruits venant du marché doivent être toujours d’excellente qualité, sains, frais et de bel aspect. Hors saison, n’hésitez pas à utiliser des fruits surgelés.

La pectine est indispensable à la fabrication des gelées.  Certains fruits sont très riches en pectine comme la groseille, la pomme, le coing, et peuvent donc servir de base à d’autres variétés pauvres en pectine, comme la poire, la cerise ou la framboise. L’acidité naturelle des fruits sous l’action de la chaleur transforme une partie du sucre en glucose, ce qui empêche le sirop de trop s’épaissir.

Le matériel devra toujours être d’une propreté impeccable. Pas de matériel spécifique : une balance de cuisine, une bassine à confiture ou à défaut une casserole, couteaux, louche, presse-fruits, sans oublier les pots en verre pour la conservation.

La cuisson:

Il est difficile d’indiquer un temps précis pour les confitures, cela dépend de leur maturité, de leur degré d’acidité et leur teneur en eau. Pour contrôler le point idéal de cuisson, il suffit de déposer un peu de sirop sur une assiette froide, s’il ‘prend’, s’il ne s’étale pas, la confiture est prête. Si nécessaire écumez. Cette opération permet d’enlever les bouillons de surface.

La mise en pots:

Les pots à confitures font très souvent l’objet de récupération.  Pensez à garder vos bocaux de légumes, de moutarde, de yaourt et autres.

Il est toutefois très important de bien préparer les pots en les faisant tremper dans de l’eau bouillante quelques minutes et en les retournant sur un linge propre.

Pour le remplissage, pensez à placer les pots côte à côte, et remplissez-les à l’aide d’une petite louche. Remplissez-les à ras bord. Si les fruits sont entiers, disposez-les d’abord et ensuite versez le sirop. A l’aide d’un linge humide enlevez directement les bavures de sirop éventuelles sur le bord des pots. Mettez le couvercle et retournez pour effectuer un vide d’air.  Vous pouvez également utiliser des feuilles de cellophane : il suffit de mouiller un seul côté et d’appliquer le côté sec sur la surface du pot.

La conservation:

Rangez vos confitures à l’abri de l’humidité, de la chaleur et de la lumière.

La dégustation :

Le pain, évidemment !

Sans oublier les crêpes, biscuits, choux à la crème, galettes bretonnes et autres palets au beurre.

Utilisez vos confitures dans vos pâtisseries, en tartinant par exemple votre fond de tarte brisée ou sablée avant d’ajouter les fruits… quel délice !

Vraiment pas le temps, mais envie de faire ses confituresPensez à les réaliser aux micro-ondes

Particulièrement indiqué pour les petites quantités, inférieures à 1kg.

1. Nettoyez et coupez les fruits en morceaux
2. Versez les fruits avec de l’eau dans un plat suffisamment grand.  Remplir au ¾.
3. Ajoutez le sucre, mélangez et couvrir. Faites dissoudre quelques minutes à 200 W.  Equivaut au temps de macération
4. Mélangez, couvrir et faites cuire à 800 W
5. Mélangez à nouveau, et faire cuire sans couvrir à 800 W
6. Remplissez les pots lorsque la confiture est encore chaude.

Les imprimables

Customisez vos pots grâces à nos étiquettes. Confiture de fraises, confiture de framboises et gelée de groseilles. Téléchargement gratuit en cliquant sur l’image.