L’asperge | Le légume symbole du printemps

Symbole du printemps, l’asperge est là !

Le passage à l’heure d’été, la douceur qui s’installe, donnent des envies de fraîcheur et de légèreté…

La nouvelle saison est source d’inspiration culinaire, et l’asperge permet de nombreuses variantes pour être au diapason de cet éveil printanier. Cultivée sous serre en hiver, voici donc cette tige nacrée, enfin dans sa saison de prédilection.

On distingue 4 types d’asperges

La couleur de sa tête varie suivant qu’elle a vu le soleil ou non. Celle qui n’a jamais vu la lumière est blanche, comme l’asperge d’Alsace.

Les vertes sont généralement très longues, et leur coloration se prolonge au-delà de la tête.

L’asperge violette ressemble beaucoup à la blanche d’un point de vue gustatif. En fait, par rapport à sa consœur, elle a simplement réussit à exposer le bout de son nez à quelques rayons du jour, ou échappé à la vigilance du cueilleur, bref, le temps de capter un peu de lumière et d’air, qui par photosynthèse lui donneront une jolie couleur mauve.

Quand ces dernières sont très fines, on les appelle « asperges sauvages ». Chacune a ses spécificités, et chacun ses préférences !

De la cueillette à l’assiette

L’asperge doit être consommée le plus vite possible après cueillette, sinon elle se dessèche, devient fibreuse, et se tache de stries. Après ramassage et lavage, on la trempe dans un bain glacé. Ce procédé d’ « hydrocooling » lui conserve fermeté et fraîcheur. Très bonne pour la santé, amie des régimes, elle se consomme seule ou accompagnée de multiples façons. Trésor de bienfaits et de nutriments, elle regorge de vitamines, de sels minéraux, et de fibres.

Seule ombre au tableau, elle abonde en acide urique.

La cuisson réclame du soin et de l’attention. Le vrai pro de l’asperge possède un cuiseur spécial, sorte de haut faitout garni d’un panier métallique, dans lequel elle cuira toute droite, la tête dans les vapeurs d’eau. Certains s’en contentent à peine cuite simplement accompagnée d’un filet d’huile d’olive et de jus de citron…

Petite histoire de vertu…

L’adage qui veut que l’asperge ait quelque vertu aphrodisiaque vient de loin… Les anciens Grecs, en effet, croyaient dur comme fer à ses effets énergétiques sur la libido, associant même son nom à celui du désir…

Tout un programme ! Il faut dire qu’elle l’a bien cherché de part sa forme allongée… Oubliée un temps, elle refit surface dans les assiettes à la Renaissance. On la cultivait de façon assez intensive à Versailles, où la prude Madame de Maintenon la qualifiait alors d’ « invite à l’amour »…