Le phénomène Macaron
Tout ronds, tout bons, traditionnels et tendance, ils se doivent de faire rimer finesse et délicatesse avec gourmandise absolue. Sucrés, mais dorénavant aussi salés, ils semblent de plus en plus s’afficher comme la friandise consacrée des années 2000. Leur taille, leur forme, leurs 1001 applications relèvent d’un aspect ludique et pratique qui colle parfaitement aux exigences gastronomiques actuelles, permettant de surcroît les associations les plus audacieuses. Les macarons finalement, c’est un peu comme les goûts et les couleurs…
Retour sur un phénomène qui prend de l’ampleur depuis quelques années…jusqu’au point d’avoir aujourd’hui « SA journée », rien que pour lui ! Chers gourmets et gourmands, RDV donc le 20 Mars, dans les pâtisseries « Relais Desserts » internationales, pour la 2e édition de la « Journée du Macaron » (Pays participants : France, Belgique, Luxembourg, et Suisse).
Le macaron, petite histoire
Quel engouement incroyable pour cette petite gourmandise nomade ! Revenons sur sa carte d’identité pour mieux comprendre. Avec ses jolies petites mensurations rondelettes, son pari séduisant de mêler les sensations opposées du croustillant et du fondant, le macaron parisien comme on l’entend est fait d’une pâte à base d’amandes broyées, de sucre et de blancs d’œufs. Il est ensuite parfumé selon les souhaits, l’originalité, l’inventivité ou la maîtrise de son créateur. Au delà des incontournables café, vanille, pistache, chocolat ou framboise, certains sont carrément explosifs sous la langue : coquelicot, violette, gingembre, réglisse… pour ne citer que les versions sucrées ! Voilà, ce qui est bien avec le macaron, c’est ce côté champ des possibles, un merveilleux support d’excentricité gastronomique en modèle réduit ! Plait ou plait pas, en tout cas il relève presque d’un mini labo d’analyse gustative !
UN TOUR D’EUROPE
Le plus étonnant est que son origine est finalement très ancienne. La recette serait venue d’Italie, au VIIIe siècle, et plus précisément des cuisines de monastères vénitiens …(même si les français revendiquent l’antériorité des Macarons de Commercy). « Macarone » signifie « pâte fine » dans la langue de cette province. Ils auraient par la suite pris la forme d’un nombril de moine… Ils seraientt arrivés 8 siècles plus tard en France dan
s les bagages de Catherine de Médicis, à l’occasion de son mariage avec le duc d’Orléans, futur roi de France.
Son impressionnante brigade de cuistots et de pâtissiers fit découvrir à la cour nombre de préparations et de produits italiens inconnus jusqu’alors…dont les fameux macarons… Ces divines friandises devinrent ensuite des spécialités régionales, avec chacune leur touche d’originalité et de renommée.
A Nancy, où ces petits gâteaux étaient particulièrement appréciés au XVIIe siècle, ils étaient fabriqués par des religieuses carmélites appliquant à la lettre le précepte de Thérèse d’Avila : « Les amandes sont bonnes pour ces filles qui ne mangent pas de viande »…
A Montmorillon, ils sont en forme de couronne ducale. A Niort, truffés de copeaux d’angélique. Sans oublier ceux de Reims, d’Amiens, de Melun, de Saint-Emillion…
A Paris, le macaron le plus prisé est dit « gerbet » : rond, lisse, composé de 2 coques et garni de crème, de confiture ou d’une ganache fondante. Le macaron dit « hollandais » a une croûte fendue avec la pointe d’un couteau après séchage en étuve avant la cuisson. Qui ne connaît pas les « mostachones » espagnols ?!
En Suisse, leur version noix de coco est une gourmandise traditionnelle de Noël. Que dire également des « amaretti » italiens…
Le macaron parisien…à 2 coques…déclinaison à l’infini… Voilà la vraie star, celui qui occupe la place dans les plus belles vitrines de pâtissier. Celui auquel on pense immédiatement en évoquant le terme de « macaron ». Et celui aussi que l’on préfère de loin acheter plutôt que de se lancer dans d’improbables préparations au succès mitigé… (vécu)…Mais force est de reconnaître qu’après quelques tentatives, il peut certainement faire la fierté de celui qui a percé le secret de fabrication ! Tout réside dans le contraste des textures… C’est ça qui lui donne son côté aérien et magique. Revenons sur les pros du genre et prenons un exemple au hasard ;-), Ladurée à Paris… C’est en effet le pâtissier Pierre Desfontaines, petit-fils de Louis-Ernest Ladurée qui a eu au début du XXe siècle l’idée de les accoler par deux en les garnissant d’une ganache… Ceci explique cela… Macaron ci, macaron là…
Les secrets du « fait maison »
Nombreux ceux qui ont abandonné l’idée de faire des macarons maison. Plats, grumeleux, trop secs ou trop mous, insipides, le résultat n’est bien souvent pas à la hauteur des efforts. Pourtant, avec un matériel adapté, une bonne dose de patience, et surtout des gestes précis et un respect scrupuleux des quantités, tout le monde ou presque peut se lancer ! 3 ustensiles indispensables :
- Le thermomètre : son usage permet de cuire le sirop de sucre à la température idéale
- La balance : très précises, les quantités utilisées dans les recettes garantissent la bonne texture de la préparation. Une différence de quelques grammes peut être fatale…
- La poche à douille : pour former des bouchées régulières, du bon diamètre.
En plus de cela, il vous faudra batteur, mixeur, spatule et tamis. C’est à la sortie du four que le verdict tombera : no collants ni secs, et de jolies coques sans grains irréguliers. Attention, on vous rassure, même les plus grands ont eu besoin de plusieurs tentatives avant de les réussir parfaitement. Cela est essentiellement lié à votre four, plus ou moins puissant. VICTOIRE ! Parfait ! Toutes nos félicitations ! Il vous reste à les garnir. Et là, toutes les idées sont bonnes : ganache, crème, chantilly, confiture, pâte à tartiner, lemon curd…
EN CAS DE RATAGE TOTAL ? RECYCLEZ ! : Consommez-les tels quels (ils n’en seront pas moins bons pour autant !), ou écrasez-les sur 2 boules de glace (joli dessert customisé), ou en miettes de crumble, sans oublier l’option verrines, avec une bonne crème fouettée…
CONSERVATION : Les macarons ne sont pas trop fragiles. Ils se conservent quelques jours sans perdre ni moelleux ni croquant. Une bonne raison pour en faire en large quantité lorsque vous vous y mettez. Ils se congèlent également très bien (pas de garniture contenant de la gélatine dans ce cas).
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