prosciutto di Parma – Elaboré dans la seule province de Parme en Italie
Ode à un roi,
qui se targue d’une couronne
dotée de 5 pointes
Un peu d’histoire…
Le jambon de Parme trouve son origine dans une époque très ancienne. Des documents témoignent qu’en 217 av. J.C., Hannibal s’arrêta à Parme pendant la campagne de l’Italie, où il goûta “des cuisses salées de porc”.
Un produit protégé par la loi
Afin d’éviter les abus de la notoriété du jambon de Parme, depuis 1970, une loi régité de manière très précise les zones de production et de maturation des cuisses de porcs, les systèmes de traitement, la durée de maturation et les caractéristiques commerciales spécifiques au jambon de Parme.
A l’heure actuelle, le Consortium du jambon de Parme regroupe 200 maisons de production, 190 abattoirs et environ 5.500 élevages de porcs.
Le Consortium fait respecter les réglementations qui régissent la production du jambon de Parme telles que les races utilisées, les techniques d’élevage, les caractéristiques des cochons, l’origine des matières premières, les frontières de la zone géographique de production, les méthodes et la durée du processus de maturation ainsi que les caractéristiques du produit fini. Les jambons portant la couronne ducale satisfont aux exigences de qualité.
Comment reconnaître le véritable jambon de Parme ?
La célèbre couronne ducale à 5 pointes garantit un produit authentique d’une extrême qualité. C’est la seule façon de reconnaître le véritable jambon de Parme à première vue.
Un jambon nutritionnel
Au niveau de la graisse, le jambon cru contient une teneur en “bonnes graisses” importante.
La graisse contient 45% d’acide oléique, le constituant principal de l’huile d’olive et 15% d’acide linoléique, des acides gras poly-insaturés ayant des effets positifs en matière de prévention contre l’athérosclérose.
Un autre aspect important concerne les modifications qui interviennent pendant la phase de maturation. Après 12 mois de maturation, la partie maigre du jambon s’est chargée d’enzymes. Ce patrimoine enzymatique déclenche un processus de “pré-digestion” protéique. Le jambon cru peut donc être considéré comme un aliment dont la digestion est facilitée.
Bon à savoir :
- L’apport en calorie est de 132 kcal pour 100 g sans le gras et de 280 kcal pour 100 g avec le gras
- Le degré de cholestérol est quant à lui de 76 mg pour 100 g de jambon et se situe donc au même niveau que le poulet ou le veau
- Le jambon contient également une grande teneur en minéraux, à savoir en phosphore, en potassium, en fer et en zinc
Du cochon au jambon
Seuls les cochons italiens nés dans les élevages situés dans les 11 régions du Centre-Nord de l’Italie (régions établies par loi) sont destinés à la production des jambons de Parme. Les cuisses sélectionnées pour la production du jambon de Parme proviennent de porcs âgés de 10 à 12 mois pesant plus de 150 kg et dont les cuisses pèsent entre 10 et 14 kg. Les cochons roses sont nourris de céréales et de petit lait de Parmesan.
Après l’abattage, les cuisses sont isolées et refroidies dans les pièces climatisées des abattoirs pendant 24 heures. Seules les cuisses parfaites reçoivent le sceau PP signifiant “Pour Parme“.
Les cuisses sont alors acheminées vers les centres de production où elles subiront un processus de conditionnement d’une durée de 12 mois minimum.
Visite d’un centre de production : visit of Prosciuttificio Cav. Umberto Boschi
A leur arrivée, tous les jambons reçoivent un sceau en acier indiquant le mois et l’année du début de la salaison.
Les cuisses fraîches sont recouvertes d’une quantité réduite de sel marin, par des maîtres saleurs.
Les jambons salés sont alors placés dans une chambre frigorifique, chambres de salage.
3 salles avec un taux d’humidité et des températures différentes accueillent les cuisses pour un salage qui permettra au jambon de perdre son humidité petit à petit.
Après une semaine, les jambons sont nettoyés et recouverts d’une autre couche légère de sel.
Ils sont ensuite placés dans une deuxième chambre frigorifique où ils resteront 15 à 18 jours. Pendant cette période, le jambon absorbe lentement le sel et perd une partie de son humidité.
Le poids des cuisses diminue d’une manière naturelle et progressive pour ne peser en fin du processus plus que 9 à 11 kg.
Après deux mois de respiration dans des chambres de repos, les jambons sont lavés à l’eau chaude pour enlever les cristaux de sel qui se sont formés sur la couenne.
Ils sèchent ensuite pendant une semaine.
Le processus de maturation se fait
dans des locaux aérés situés sur les flancs des collines à moins de 900 mètres d’altitude, là où souffle un vent sec de la Méditerranée et chargé des senteurs des pinèdes, des vignobles et des oliveraies.
Le séchage a lieu dans de grandes chambres ayant de longues fenêtres, les unes en face des autres et où les jambons sont suspendus aux “scalere” pendant une période de 3 mois.
En fonction du vent et de l’humidité, certaines fenêtres s’ouvrent pour un séchage parfait.
Au septième mois, les jambons sont enduits d’un mélange de saindoux, sel et poivre dont le secret est jalousement gardé.
Ce mélange a pour but de protéger et d’assouplir la partie supérieure plus fine et d’empêcher son dessèchement.
Les jambons sont ensuite transférés dans des celliers qui ont la particularité d’être plus sombres et isolés du monde extérieur.
Après 12 mois, les jambons sont soumis à une dernière vérification. Le Consortium du jambon de Parme délègue des inspecteurs spécialisés, qui à l’aide d’une fine aiguille en os, procèdent au piquage des jambons.
Ils introduisent l’instrument au cœur de celui-ci et le hument consciencieusement pour détecter les éventuelles anomalies.
Seuls les jambons qui réussissent ce dernier test recevront leur “récompense” : la couronne ducale à 5 pointes imprimée à la flamme sur la couenne.
Achat et dégustation
Vous trouverez le jambon de Parme sous 3 types de conditionnement.
- Avec os : déposé sur une griffe et coupé à la main
- Sans os : destinée à être coupé à la machine
- Pré-tranché et pré-emballé : vendu dans les grandes surfaces
Le jambon de Parme se prête à de multiples utilisations.
Il peut être mangé en plat principal en lieu et place de la viande fraîche, du poisson et des œufs. Il peut également être utilisé comme amuse-bouche, dans des snacks ou sandwiches en guise de déjeuner.
Plus d’info sur http://www.prosciuttodiparma.com/fr_FR/home
Septembre 2014
