Association Vins Doux et Comté

Quand les premières neiges tombent sur le Jura, on entame en toute intimité une association Vins Doux Naturels et fromage à pâte dure Comté…

Un accord inattendu qui sera surprendra vos invités lors du traditionnel plateau de fromages.

Le Comté, on l’aime pour son bouquet noisette

Le Comté, c’est 400 litres de lait cru pour une meule de 40 kg. Celui-ci est travaillé dans une fruitière afin de conserver le lait d’été pour l’hiver. Le Comté est un fromage collectif, un ensemble de fermiers viennent déposer leur lait dans les fruitières. Le processus de fabrication est naturel et ancestral. L’affinage est de minimum 4 mois.

Chaque meule repose sur des planches d’épicéa et est frottée de saumure quotidiennement au début, et une fois par semaine par la suite.
L’affinage permet de rendre la pâte plus fine. Jusque 36 mois ! Celui-ci est très rare car il demande une immobilisation de 3 ans en cave. Tous les Comtés ne sont d’ailleurs pas faits pour être conservés. L’affineur sélectionne le Comté à consommer en déterminant le bon moment.

Les Vins Doux Naturels fonctionnent très bien avec le fromage en général mais encore mieux avec le Comté 1re AOC française 🙂

Les Vins Doux Naturels

Sont obtenus par ‘mutage’, opération qui consiste à ajouter un pourcentage d’alcool vinique (issu du vin) neutre à 90° sur le moût de raisin en cours de fermentation afin d’arrêter le processus et de conserver par conséquent une partie du sucre non encore fermenté.

Les plus connus sont les Banyuls, les Riversaltes, les Rasteau, les Maury et bien entendu toute la série des Muscats et Beaumes de Venise.