A la découverte du savoir-faire de Corne Port Royal
A une invitation chocolat, je dis ouiiii !
J’ai une petite faiblesse pour l’univers de la chocolaterie depuis que j’ai lu Roald Dahl et son célèbre Charlie et la chocolaterie à l’âge de 8 ans… Depuis j’ai visionné maintes fois le film de Mel Stuart datant de 1971, et bien évidemment la dernière adaptation de Tim Burton en 2005.
Lorsque l’on parle de Corné Port Royal, notre palais gourmand se remémore la fameuse ‘Manon sucre’, l’un des emblèmes de la maison.
Le positionnement des produits proposés est très traditionnel, comme on les aime.
Corné Port Royal
Corné Port-Royal… fut d’abord ‘Corné’, à sa création par Maurice Corné.
Mais la réussite éclatante de la chocolaterie donne des idées au reste de la famille. Voyant son succès, ses frères et sœurs se lancèrent également dans la fabrication de pralines, raison pour laquelle ‘Corné’ se décline en plusieurs enseignes.
Comme toute bonne chocolaterie qui se respecte, la sélection des matières premières est effectuée avec beaucoup de soin. La traçabilité et certification des produits sont très strictes. Les chocolats utilisés sont issus de Barry Callebaut, qui propose du cacao éthique.
Ces dernières années, vous aurez certainement remarqué que le prix du chocolat a fortement augmenté en raison d’une pénurie. Les pays émergents, comme la Chine, découvrent cette délicieuse confiserie, et, comme nous, en deviennent adeptes.
La gamme s’articule autour de 60 pralines qui se déclinent en noir, lait et blanc.
Corné Port Royal, c’est 20 boutiques en Belgique et 500 tonnes de pralines par an, le tout produit par 25 ouvriers. Une entreprise à dimension humaine.
Dans l’atelier avec le très sympathique maître chocolatier Daniel Stallaert
On tempère
Pour obtenir un chocolat brillant, on maintient le chocolat à une température donnée et en mouvement. C’est le procédé par lequel on obtient la cristallisation, passage de l’état de liquide à l’état solide.
On refroidit
En travaillant le chocolat sur le marbre.
32° est la température idéale de travail pour le chocolat noir. Pour vérifier la température, si vous ne possédez pas de thermomètre, déposez un peu de chocolat sur la lèvre inférieure. Si vous ne ressentez pas de sensation de chaud ou de froid, c’est la température idéale 🙂
Pour le chocolat au lait et blanc, cette température est de 29 degrés
On moule
En remplissant le moule de chocolat tempéré et refroidi. On incline le moule pour verser le surplus, on tapote pour libérer les bulles d’air, on enlève les restes à l’aide d’un couteau palette. On laisse refroidir quelques minutes.
On remplit les empreintes de ganaches, praliné,…
On referme la praline avec une couche chocolat, on laisse refroidir.
On tapote légèrement pour démouler.
On enrobe
On enfonce le fourrage dans le chocolat tempéré.
On tire le chocolat au-dessus du fourrage à l’aide d’une fourchette à tremper.
On sort la praline en secouant pour éliminer le chocolat excédentaire.
On laisse refroidir
On empaquette les pralines
On place les pralines dans un ballotin, les plus carrées en dessous, pour terminer par les formes plus extravagantes.
On emballe
Tout un art !
Les emballages varient en fonction des années et des saisons.
Nouveauté
Une boite de 18 caramels… café caramel intense, fleurs de sel et dulce de leche.
Bon plan
Outlet dans le zoning de Wavre
Avenue Vésale 12
1300 Wavre , Belgique
Plus d’info sur www.corneportroyal.com
octobre 2014
