9 h du matin, le soleil brille, direction Caffè al Denté pour un Atelier sensoriel autour du café Pellini ! C’est en petit comité, autour de la grande table d’hôte des lieux que nous nous retrouvons à examiner une fiche de dégustation.
L’experte qui nous donne les clés de l’analyse sensorielle s’appelle Manuela Violoni.
C’est tout ouïe que l’on découvre les codes de dégustations d’un café. Un peu comme pour le vin, la vue, le goût et les arômes sont les repères.
La barista présente pour l’occasion nous prépare un café parfait pour l’atelier.
Comme on n’a pas tous une jolie barista et la machine qui va avec chez soi, Pellini propose des capsules 100% arabica. 7 grammes par tasse, et 25 secondes suffisent pour obtenir la parfaite tasse de 25 ml de l’expresso italien.
Le nom ‘expresso’ vient de la pression, 9 barres, et non de la vitesse comme on pourrait le croire.
La dégustation d’une tasse se fait en 3 à 5 petites gorgées dans la minute qui suit l’extraction.
Les dégustations traditionnelles sont généralement assez subjectives, basées sur les perceptions.
L’analyse sensorielle, telle que nous l’avons faite, est plus objective, elle se base sur des statistiques. Autour d’une table chacun donne son ressenti en suivant la map, et en découlent les résultats. Cette map, ce guide, est assez libre.
Cette expérience enrichissante est vraiment à faire avec des amis. C’est assez étonnant que sans rien savoir, au fait il y a beaucoup de choses que l’on sait !
Aspect visuel : la vue
70% des consommateurs ont décidé sur base d’un simple regard si ce qu’ils consomment est bon ou pas.
- Intensité et couleur
La couleur de la crema peut aller du jaune au brun foncé. - Texture
L’aspect de la crema, pas la quantité, peut varier de très grossière à très fine en fonction des ingrédients.
Le goût
- Astringent
- Amer
- Acide
- Corps
Comme pour le vin, le café a du corps ! Celui-ci ne doit être ni trop liquide, ni trop épais
L’arôme
Les Italiens utilisent 200 termes pour développer les notes du café. On compte plus de 1000 arômes dans le café. En comparaison, le vin en compte 3000-4000.
- Grillé
- Épicé
- Fruits secs et séchés
- Fleurs et fruits frais
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A propos de Pellini Top
La maison Pellini Top est née en 1922 et est aujourd’hui le 4e torréfacteur d’Italie.
Disponible en Belgique essentiellement dans les Carrefours pour le moment 🙂
