Une coupe de bulles ? Oui mais de champagne s’il vous plait !
Zoom sur le plus prestigieux des vins effervescents… LE CHAMPAGNE
Les bulles ont pour particularité d’éveiller les papilles et de mettre en appétit. Bien plus qu’un apéritif, le champagne est un vin à part entière. C’est ce qu’a tenté de nous démontrer le Comité Champagne lors d’un atelier-déjeuner ce 13 juin 2012 dans la cuisine de chez mmmmh.
Le champagne, vin à part entière en termes de cépages, de terroirs, d’assemblages, de durée de maturation, de dosage,… quelques explications.
Le cépage
Les cépages ont leur importance dans les aromes finaux du champagne. Le chardonnay, qui apporte des notes de fleurs, d’agrumes et de fruits jaunes. Le pinot noir ou meunier pour les amateurs de fruits rouges ou de noisettes.
Le terroir
La région est délimitée par une loi de 1927 et ne bougera pas. L’aire de production d’appellation d’origine contrôlée (AOC) Champagne couvre quelque 34 000 hectares.
L’assemblage
Les blanc de blancs sont élaborés uniquement avec du chardonnay.
La maturation
A l’abri de la lumière, les bouteilles demeurent dans les caves pour une longue période de maturation : 15 mois minimum après tirage, dont 12 sur lies, pour les champagnes non millésimés. 3 ans pour les champagnes millésimés.
Le dosage
Correspond à l’ajout d’une petite quantité de sucre lors de la dernière étape de l’élaboration. Cette dernière touche fera toute la différence entre un demi-sec, brut ou extra-brut.
Quelques associations à oser sans hésitation :
Champagne extra brut
Le terme extra-brut indique que la liqueur de raisin utilisée lors du dosage contient moins de 6 grammes de sucre par litre
Pain d’épautre grillé, Cecina de Leon en deux textures (crème et tranche)
Tagliata de bœuf Simmental, beurre à l’échalote
Champagne Blanc de Blancs
c’est un vin issu du seul cépage blanc, le chardonnay, qui donne un champagne au goût frais et délicat.
Râpé d’asperges crues, parmesan, roquette, lamelles de truffes carpaccio
Gambas de Madagascar en tempura, condiment mirin shoyu
Champagne blanc de Noirs
Composé à 100 % des cépages de raisins noirs
Les blancs de noirs puissants et charnus, aiment les goûts francs, les chairs savoureuses et les textures douces
Carré d’agneau en persillade de panko, jeunes pousses à l’huile de colza bio
Burrata à l’huile d’olive, compote de tomates
Champagne rosé
Les champagnes rosés sont obtenus soit par l’ajout de vin rouge d’appellation champagne soit par saignée ou macération lors des vendanges.
Risotto de fraises, perles de balsamique
Palourdes thaï, piment, coriandre, gingembre
Champagne Millésimé
L’art du champagne consiste à assembler des crus de différentes années. Pour les champagnes millésimés l’assemblage se fait avec des crus de la même années.
Foie gras, figues et pains poilane
Fromage à la bière d’épeautre en espuma, tartare de pommes
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, préférons consommer des produits de qualité avec modération …
Un grand merci au Comité Champagne pour cette délicieuse dégustation.
