Comment créer son levain maison ?

Comment créer son levain maison ? Durant le confinement de printemps 2020, je m’étais lancée dans l’aventure du levain maison. Par manque de recul et d’expérience, et malgré vos nombreuses demandes, je n’avais pas posté sur le sujet. 

Je m’étais essayé au levain avec deux type de farine : seigle, je lui avais donné le petit nom de Gilbert, et froment, Marguerite. 
Gilbert est mort par manque de soin de ma part… et Marguerite dort toujours au frigo. Ne pensez pas que ces confinements me rendent barjo, il est d’usage de donner un petit nom à son levain 😉 

Aujourd’hui, je suis beaucoup plus à l’aise avec mon levain. Cette fermentation m’effrayait un peu… sans trop de raisons, car créer son levain maison n’est pas très compliqué, il demande simplement du temps. 
Il faut le nourrir, le changer de récipient, en prélever une partie,… il est vivant et pour le rester il réclame des soins ☺ Je vous explique tout plus bas en espérant que mes explications seront limpides 😉 

J’ai essayé de faire court…

J’ai lu et testé plusieurs méthodes avant de vous proposer celle-ci qui n’est peut-être pas la meilleure mais qui a le mérite de fonctionner (enfin pour moi). 

Patience est le maitre mot ! 

Le levain est utilisé depuis des milliers d’années comme agent actif dans le processus de cuisson mais aussi comme ingrédient clé en termes de goût. 

Pour le départ, juste 3 ingrédients 

• Farine de seigle, j’ai utilisé de la bio
• Eau filtrée à température ambiante 
• Miel (j’ai utilisé du toutes fleurs bio)

Créer son levain maison 

Avant de se lancer dans l’aventure du beau gros pain aéré et craquant, il faut obtenir le ‘levain-chef’ qu’il faudra nourrir et chouchouter pendant plusieurs jours. 

Alors prêt pour l’aventure de minimum 4 jours ?

Jour 1 

Mélangez 25 g de farine et 25 g d’eau filtrée à température ambiante dans un bocal propre. J’ai également ajouté un peu de miel, il parait que le levain aime la douceur. Je mets donc toute les chances de mon côté 😉 

Posez un film alimentaire percé de trous, afin que le levain reste en contact avec l’air, sans sécher. Conservez-le dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air.

Je l’ai placé à côté de la borne Wi-Fi qui dégage une chaleur constante.

Jour 2 + 24h

Ajoutez à la préparation 50 g de farine et 50 g d’eau. 
Couvrez de nouveau et laissez fermenter.

Certains mettent un élastique pour s’assurer qu’il monte bien, mais cela se voit ☺  Si cela vous rassure, go pour l’élastique 😉

JOUR 3 – Mon levain a déjà doublé de volume et fait des bulles ! 

Prélevez 100 g de la préparation dans un nouveau bocal propre et ajoutez 100 g de farine et 100 g d’eau. 

Je n’ai pas jeté le levain en surplus, je l’ai intégré dans la préparation d’une baguette. Et cela a déjà fonctionné ! Lien vers la recette >>

Faire des crackers, est également super facile et super délicieux ! J’avais vu l’idée sur le blog de Greg.

Étalez finement le levain sur un papier cuisson, saupoudrez-le de graines et de fleur de sel. 

Enfournez entre 10 et 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

JOUR 4 – le moment de faire un pain est enfin arrivé ! 

Prélevez 50 g de la préparation et ajoutez 75 g de farine et 75 g d’eau. Réservez dans un endroit tiède couvert d’un film plastique troué ou d’un couvercle. 

Ce sera votre levain chef, celui que vous allez continuer à nourrir et dont vous prendrez la quantité nécessaire pour faire votre pain ou autre préparation. 

Il vous reste normalement environ 250 gr de levain pour faire votre premier pain ! 

Si vous n’avez pas plein de bulles, continuez à prélever 50 g de la préparation et ajoutez 75 g de farine et 75 g d’eau. Réservez dans un endroit tiède couvert d’un film plastique troué ou d’un couvercle (je pense que vous avez compris le principe).
Soyez persévérant, au printemps Gilbert a mis 6 jours à prendre… à avoir ses premières bulles…

La recette du pain au levain de seigle 

Les ingrédients 

• 300 g de levain actif 
• 1 kg de farine 
• 600 ml d’eau filtrée
• 20 g de sel 

La préparation 

Mélangez tous les ingrédients dans un grand bol et laissez reposer 2 heures sous un essuie propre ou un film plastique troué. La pâte doit doubler de volume.
Pour ma part, je mélange les ingrédients dans le bol du robot et je laisse pousser dans ce même bol. 

Allumez le four à 200°C et placez-y votre cocotte vide.

Abaissez la pâte sur un plan de travail fariné, pliez-la 3-4 fois et laissez reposez 30 minutes sous un essuie propre.

Sortez la cocotte du four et placez-y votre pâton, fermez avec le couvercle et enfourner 35-40 minutes.

Retirez le couvercle, montez la température à 240°C et poursuivez la cuisson 15 minutes.

Sortez le pain de la cocotte et laissez-le refroidir sur une grille.

Depuis de nombreuses années, je réalise du pain en cocotte sans pétrissage, il est super bon mais relativement dense, nourrissant on va dire 😉 

Remplacer la levure par du levain le rend plus aérien et plus parfumé. 

Chouchoutez-le comme un bébé, donnez-lui un petit nom et vous verrez comme il apportera de la joie à vos papilles 😉

Alors qui se lance dans l’aventure du levain ?

La recette du pain au levain de Lorena

Le levain c’est beaucoup de patience et beaucoup d’amour mais le résultat est un un pain qui a du goût 

Votre marché pour un pain de 800 g 

• 500 g de farine 
• 150 g de levain 
• 350 g d’eau
• 2 g de sel 

La préparation : 

Dans un four préchauffé à 250°C 

20 min dans une cocotte avec couvercle 

30 min sans le couvercle 

Saviez-vous qu’il existe une librairie des levains en Belgique ? 

C’est à Saint-Vith, dans la province du Luxembourg, que se niche la librairie du levain. J’ai eu la grande chance d’y passer une journée autour du pain afin de découvrir le nouveau bol ‘pain’ du robot Kitchenaid.

C’est en 2013 que le groupe Puratos – qui vend des produits destinés aux boulangers –  a ouvert le Center of Bread Flavour.

Le laboratoire, ou la nurserie comme le dit joliment Myriam de la Cuisine c’est simple, se trouve dans une pièce recouverte de bois. C’est là que se nichent plusieurs frigos qui conservent à température constante une collection de plus de 130 des levains provenant du monde entier, aujourd’hui plus de 25 pays. 

Le but est de préserver la biodiversité des ferments et le savoir-faire en matière d’utilisation des levains en boulangerie.

Texture, couleur, aspect, c’est étonnant de voir tant de divergences… 

Il existe de nombreux levains différents, chacun donnant au pain un goût unique.

Les levains sont fragiles et peuvent parfois être perdus ou endommagés. Ils sont conservés dans des réfrigérateurs et rafraîchis tous les deux mois avec la farine avec laquelle ils ont été formés, reproduisant ainsi les conditions de la boulangerie d’origine. Cela  permet aux boulangers d’avoir un ‘back-up’ de leur pain en cas de problème. 

Les pains au levain, les farines anciennes sont tendance dans bon nombre de boulangeries. Où acheter du bon pain à Bruxelles ? (article à venir)