Jean-Philippe DARCIS | Artisan Chocolatier Belge

RENCONTRE avec Jean-Philippe DARCIS – Ambassadeur du Chocolat Belge

Il est de ces rencontres délicieuses qui trouvent une véracité évidente et savoureuse dans leur double sens, propre, et figuré… Celle d’avec Jean-Philippe Darcis en est une des plus probantes. Quel exceptionnel moment de gourmandise, d’enthousiasme, et de complicité gastronomique partagée dans sa boutique-écrin bruxelloise, située à un jet de pierres de la Grand’ Place. Jean-Philippe est à l’image de ses divines créations, subtil, généreux, gourmand, passionné et formidablement humain et accessible. Un magicien des textures. S’il on trouve ses chocolats jusqu’au Japon, cet hédoniste se qualifie encore et avant tout d’ « artisan ».

Un artisan qui allie brillamment classicisme et modernité, à l’âme vraie, et pour qui la pâtisserie relève aussi de la gastronomie… Un message qu’il ne cesse de vouloir transmettre. Ce multi-médaillé international en pâtisserie et chocolats est désarmant d’humilité et de gentillesse. Un « grand » monsieur, épicurien à souhait, qui ne se prend pas la tête, et qui nous a offert une belle place dans son agenda très booké, accompagnée d’une dégustation de macarons fins et de ganaches intenses dans les règles de l’art. Garanti 100% pur instant de bonheur.

Pouvez-vous vous présenter en quelques mots ? Comment vous définiriez-vous ? Pâtissier-Chocolatier ? Depuis quand votre maison existe-t-elle?

Je suis boulanger-pâtissier de formation. En fait, je n’avais pas une folle passion pour les études, et pour ce domaine précis, mais une belle rencontre avec l’un de mes professeurs a vraiment été le déclic. Quelqu’un d’extraordinaire qui m’a réellement donné cet enthousiasme qui ne m’a plus quitté depuis. Je suis sorti de l’école en 1991, et me suis mis en quête d’un stage. On rêvait tous de passer par Wittamer, LA référence où il fallait avoir fait ses classes si l’on voulait prétendre à un certain statut. A l’époque, il y avait des listes d’attente (on cherche désespérément les apprentis motivés aujourd’hui !), je connaissais quelqu’un donc j’ai pu y rentrer…pour 1 semaine ! Car au même moment, j’avais trouvé un rez-de-chaussée où m’installer et commencer. 2 ans plus tard, on manquait de place, on a donc déménagé pour un emplacement plus grand, et qui permettait d’avoir un espace de dégustation, un rêve que je voulais concrétiser… Je me suis installé à 25 ans, à Verviers. Depuis 2006, à Bruxelles. Je dois reconnaître que j’ai eu beaucoup de chance dans tous ce que j’ai entrepris. Je n’en reviens pas moi-même parfois. Il y avait des concours de circonstances vraiment bienvenus. Mais de « vrais » concours également, internationaux, auxquels j’ai participé (et il continue toujours), avec finalement de beaux succès à la clé ! Les médailles, les prix etc… ont là aussi contribué à la bonne santé de la maison, on en faisait écho partout dans la région après, dans les médias. Bref, ça m’a permis de me faire connaître aussi. Jean-Philippe collectionne les titres, et est depuis 2001, lauréat du Prix International du chocolat belge, octroi à vie du titre d’ « ambassadeur du Chocolat Belge »… Entre autre…

Je m’étonne encore de cette progression, mais comme dirait mon papa « la chance sourit aux audacieux » ! C’est un mix de facteur chance/hasard, avec des événements que j’avais finalement aussi provoqué. Je ne suis pas un patron chipoteur, tatillon. Vous savez, c’est une ambiance familiale, tous les gens qui travaillent dans l’entreprise ont été formés depuis le début dans la maison. Certains sont là depuis plus de 10 ans. Cette constance et bénéfique pour tout, en plus je suis (et j’adore cet esprit) entouré de gens passionnés et travailleurs comme moi. Ça fait beaucoup.

Quelle est votre spécialité ? Parlez-nous de votre « Macarons Collection » ?

En fait, vous ne le voyez pas ici (boutique de Bruxelles), mais dans les autres boutiques (Verviers en premier lieu, mais aussi Heusy, Lasne, Spa…*) nous proposons une gamme de pâtisseries gastronomique, avec un salon de dégustation attenant, et également du pain. C’est en travaillant le produit pâtissier que je me suis intéressé de plus près au chocolat. Et voilà, j’ai ensuite crée des pralines, dites « classiques » au praliné etc… puis, ma spécialité, des ganaches. Depuis 2002. Les macarons sont venus plus tard, en 2005. Mais c’est un produit complexe, difficile à travailler, à réussir surtout. Les français les connaissent déjà depuis les années 90, il s’en vend comme des petits pains ! En Belgique, ça commence seulement à prendre de l’ampleur, petit à petit… Il faut « créer la vente » en fait, le faire découvrir, en parler, le médiatiser… Je fais des macarons « à la belge ». Je veux qu’on ait quelque chose en bouche, à mâcher, qu’on ait le temps de bien goûter la saveur. Qu’ils soient croustillants, mais avec un bon moelleux, bien présent. J’ai démarré avec 5 sortes, puis 9, puis 12, et enfin 15 aujourd’hui. Une « collection » de 15 fixes, en rajoutant et/ou en enlevant ceux qui plaisent ou pas. Etonnant mais ils plaisent quasiment tous ! Surtout le lait d’amande, le chocolat, le fraise-coquelicot…

Quel est selon vous l’explication de cet engouement actuel pour les macarons ?

Déjà, il se mange de quasi 0 à 100 ans ! Il plaît à tous les âges. C’est super joli comme produit, coloré, rond, super avenant en fait. Les couleurs ça attire, c’est très joyeux, tendance. C’est un produit qui se mange à n’importe quel moment, qui s’emporte, qui ne nécessite pas de cuillère, d’assiette, ou de support. J’adore voir sortir les gens de la boutique en saisissant le macaron du sachet à peine la porte franchie, pour le déguster de suite… Le plus étonnant est que c’est un produit très ancien, et tellement moderne en même temps !

Quel est le secret des macarons réussis ?

Le macaron est un produit très capricieux ! Il nécessite une bonne dose d’expérimentation, de patience, de rigueur, surtout au niveau de la cuisson, 30 secondes de trop et hop !, Trop secs… Tout peut dépendre aussi de la manière dont vous battez les blancs d’œufs, trop ou pas assez et ça foire ! Quand on s’est lancé dans la production de macarons, la première année fut un peu laborieuse… On ratait des fournées complètes… (eh oui ! ça arrive même aux meilleurs !). Mais rassurez-vous, on a sérieusement gagné en expérience depuis ! (On confirme, les macarons dégustés sont plus fins les uns que les autres…)

Le 20 Mars, c’est la Journée du Macaron. Que pensez-vous de ces sympathiques RDV gastronomiques ? Pour l’occasion, allez-vous proposez une dégustation ou une approche originale?

L’idée est très sympa c’est sur, mais les membres des Relais-Desserts (association internationale de grands pâtissiers dont il fait partie), parrains de l’occasion ne se rencontre que très peu finalement. Peut-être 2 fois l’an. Les macarons sont un produit phare qui marche super bien en France. C’est un peu dommage que la Belgique ne le connaisse pas encore bien. En cela, cet événement est super convivial, un vrai booster. Mais il faudrait certainement plus le médiatiser ici. Je pense que ça prendra encore 1 ou 2 ans avant que le mouvement prenne de l’ampleur. Ce petit gâteau est déjà sur une bonne vague, donc on va le voir apparaître ci et là de plus en plus. C’est un produit qui va durer, pas une simple tendance. Mais il faut être assez spécialiste car le macaron est un peu capricieux dans sa réalisation, et nécessite une organisation précise avant de connaître un bon débit, une certaine vitesse de croisière dans la demande et donc la production… Le 20 Mars, on proposera un « macaron rouge » au parfum surprise, en relation avec le parrainage de l’association des « Nez Rouges » qui lutte contre les maladies infantiles. Une partie des bénéfices leur seront reversés.

Vous êtes également présent au Japon, est-ce une approche différente ?

Complètement ! Les japonais ont une tout autre conception de la gastronomie, une approche différente. Comme eux en Europe ou ailleurs, quand je suis en visite là-bas, il me faut souvent plusieurs repas pour être plus à l’aise avec leur culture gastronomique… Ce sont des gens très raffinés, qui ont des goûts et une idée des saveurs bien précise, mais aussi une curiosité intéressante vis-à-vis des autres formes d’art culinaire. Cela fait très peu de temps qu’ils connaissent les pralines finalement, une dizaine d’années environ. La Saint-Valentin est l’occasion pour eux de non seulement gâter leur âme sœur, mais tout autre être cher également. Ils offrent donc beaucoup de chocolats pour marquer l’événement, et à cette époque au Japon, il y a un grand salon du chocolat qui réunit tous les grands professionnels, de vraies stars là-bas ! Il m’est arrivé de signer des autographes à l’occasion ! C’est une ambiance incroyable !

Quelle est votre philosophie autour du chocolat ?

Le chocolat est une source d’inspiration permanente, qui crée l’émotion, la nostalgie, la surprise, le ravissement. J’ai commencé les chocolats en 2002 seulement. J’appuie beaucoup sur le respect de la tradition artisanale du grand chocolat belge, je ne renie pas nos crèmes au beurre au niveau international au contraire. Je les mets au rang de fierté nationale ! Les produits de base de qualité supérieure ont également leur importance. On ne fait pas quelque chose d’excellent sans avoir des ingrédients excellents au départ. 36 variétés de pralines au chocolat pur beurre de cacao composent la gamme. La moitié de « classiques », la moitié de ganaches, ma spécialité. J’aime cette texture fondante en bouche, ce moelleux, un goût très subtil d’une variété à l’autre. Du pur chocolat où la fine couche d’enrobage est presque accessoire.

Comment vous viennent vos inspirations, vos créations ?

En mangeant quelque chose dans un resto, en sentant un parfum étonnant… Je ne suis pas vraiment en quête perpétuelle de quelque chose, pas de recherche d’un truc en particulier, je laisse venir… C’est un peu au coup de cœur. J’ai cette chance d’avoir à mes côtés une équipe qui traduit bien mes idées. Les gens aiment le classique, parfois l’originalité, mais ils se « rassurent » avec des valeurs sûres, des goûts familiers. Je me base principalement aussi sur l’attente des clients. En ajoutant de temps en temps, c’est vrai, quelques touches originales dans les créations. (Cette ganache coquelicot, un vrai bonheur !) Exemple, pour les macarons, les saveurs classiques plaisent d’emblée, mais quand on teste le chocolat-passion, on découvre une association tout à fait séduisante qui rehausse le contraste déjà présent dans le macaron. J’aime étonner, surprendre, faire découvrir, partager mes trouvailles !

Avez-vous un moment gourmand, rien que pour vous ?

Ah ! J’aimerais en avoir le temps ! C’est vrai que je suis à fond tout le temps, pour les concours par exemple, l’organisation est lourde et rigoureuse, on doit faire des essais, tout tester… C’est génial mais ça prend du temps et de l’énergie, et c’est grâce aux concours que l’on me connaît mieux, donc c’est un aspect de mon métier que je soigne particulièrement. Le prochain est à Nashville, cette année, le championnat du monde de pâtisserie. Mais je dois avouer qu’avant de venir, j’ai pris une ganache avec un café, un moment parfait, une ganache pur Caraïbe, juste ce qu’il fallait…

Vous cuisinez ?!

Problème de temps à nouveau, mais j’apprécie beaucoup la belle gastronomie. Je commence un peu, je chipote 2-3 trucs chez moi. L’univers de la cuisine est encore plus créatif, et offre d’infinies possibilités. J’ai très envie de m’y mettre pour ne rien vous cacher, comme une suite logique quelque part. J’ai des amis étoilés qui ne manqueraient pas de m’accueillir si jamais je souhaitais faire des stages ! Prochaine étape ?…

*Jean-Philippe DARCIS