Les rencontres Eat Local, c’est un producteur wallon qui présente son savoir-faire et des artisans de sa région qui présentent leurs produits.
Et cerise sur le gâteau, des chefs qui cuisinent un menu gastronomique avec les produits présentés.
Un moment de partage autour du « bien manger ».
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Escapade à Haulchin au Domaine des Agaisses pour découvrir le producteur de Ruffus
Voici comment s’est déroulée notre journée Eat Local
1. Visite du lieu par le producteur
Il qui raconte son histoire et son procédé de fabrication : ici le domaine des Agaisses et sa célèbre méthode champenoise Ruffus
Ruffus c’est le plus grand domaine viticole de Belgique avec 31 hectares de vignes.
Des coteaux plein sud. Plein de petit Cailloux restituent la chaleur
Un terroir pauvre, qui se concentre sur ses raisins.
Un sol calcaire et drainant qui donne un vin avec une belle fraîcheur, une acidité.
Beaucoup de vent qui sèche les vignes ce qui permet de ne pas devoir traiter certaines maladies.
Situés à 90 km vol d’oiseau de Champagne, les cépages cultivés sont similaires : Chardonnay, Pinot noir et Pinot meunier
Le gros problème est la période de gel après les bourgeons d’avril.
Les vendanges se déroulent au début septembre avec 2 semaines de retard sur la Champagne. Ici les vendanges sont mécaniques. Un gros tracteur secoue les vignes et ne récupère que les bonnes baies de raisins qui sont égrappés dès le départ, ce qui permet de ne pas avoir d’amertume.
Dans les bâtiments sont disposés de grandes cuves car tous les raisins arrivent en une fois. Le jus de raisins et le mou décantent pendant quelques heures. Le vin se filtre par gravité.
Ensuite vient l’ajout de levures et CO2 qui fermentent et transforment le sucre en alcool ce qui permet de développer les arômes. Le vin effervescent gagne en alcool lors de la deuxième fermentation en bouteille.
En janvier, février, vient la mise en bouteille et l’ajout de levure et de sucre. Les bouteilles sont encapsulées hermétiquement selon la méthode traditionnelle, ce qui permet de faire pétiller le vin
Les bouteilles partent en cave pour 15 mois. Durant cette période, du dépôt de levure se place dans le goulot.
Les bouteilles sont alors trempées à moins 30 degrés ce qui emprisonne le dépôt en un bloc de glace et permet de l’éliminer.
Chez Ruffus le Brut contient 6 grammes de sucre. Inutile d’en mettre davantage, le sucre camoufle les défauts et ce vin n’en contient que peu vu le beau terroir.
2. Marché de producteurs
La visite se termine par une dégustation des produits du producteur et d’autres producteurs invités
– Une petite coupe de Ruffus
– Une dégustation des spiritueux de Plus Oultre Distillery dont son Gin de Binche et une vodka de bintje
– La chocolaterie Legast. Madame qui est Colombienne part avec Monsieur directement à la recherche des meilleures fèves. Ils proposent un grand choix de tablettes avec des crus d’origine
– La ferme Légat pommes et dérivés et légumes variés. De très bons jus que je vous conseille de découvrir.
3. Dégustation Eat Local
Le chef réalise des dégustations gastronomiques mettant en valeur les producteurs
Corentin Rochez et Kevin Moyson – Oh chef – ont réalisé 5 dégustations sur base de ces échanges et des produits des artisans présents:
– Carpaccio de canard de la Princesse pickles de radis d’hiver Ruffus fresh touch
– De la terre à l’assiette de la ferme Legat
– Crème de rutabagas espuma noisettes torréfiées
– Magret de la Princesse jus à la Ratafia des Agaises purée de potimarron
– Spooky potiron-chocolat Legast et fantômes de gin de Binche
