Savez-vous qu’il n’existe que 4 fromagers affineurs en Belgique ?
Mais quel est donc l’intérêt pour un fromager d’avoir des caves d’affinage ?
Acheter un fromage plus jeune et l’amener à maturité parfaite.
Et pourquoi donc plusieurs caves ?
Pour travailler les fromages par famille, chaque type de fromage a besoin d’une humidité et d’une température différentes.
L’affinage est un processus lent de perte de poids et donc de travail sur le goût et le moelleux.
Julien Hazard travaille avec 4 caves :
Une pour les croûtes fleuries blanches, comme la tomette
Affinage court de 1 à 2 semaines
Un biotope de 8 à 12 degrés avec 90% d’humidité
Une pour les croûtes lavées
9,5 degrés avec 96% d’humidité
La croûte est lavée car de petites moisissures viennent se mettre dessus, en fait on brosse le fromage pour éliminer les moisissures.
Une pour les pâtes dures
Pour ce type de fromages, c’est principalement du stockage, car celui-ci est déjà affiné en coopérative dans sa région d’origine. Mais il ne faut pas sous-estime le travail, car un goût plus puissant sera donné au fromage à l’aide de ce ‘deuxième’ affinage. Ici le fromage est également brossé régulièrement.
Ces petits grains en bouche avec un fromage à pâte dure ne sont pas du sel ! C’est de la tyrosine, un acide aminé qui ne s’évapore pas mais qui se cristallise.
Une pour les fromages découpés et de chèvre
Cette cave fonctionne à l’inverse, le principe est de sortir l’humidité pour qu’il sèche. La température est de 4-5 degrés
Y-a-t-il une formation pour devenir affineur ?
Et bien non ! Tout se fait d’expérience. Pour connaître les produits, ce qui s’y passe physiquement, Julien Hazard fut formé chez Elsen Kaasambacht, célèbre affineur installé à Leuven.
Julien Hazard
rue Vanderkindere 137
1180 Uccle
Tél. : 02/851.89.60
www.julienhazard.be
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Toutes ces découvertes ont été faites lors d’une pause de midi tout en fromages suisses.
Avril 2014
