La viande de bœuf

La viande de bœuf se cuisine depuis la préhistoire et se décline en de nombreuses recettes, tant traditionnelles qu’expérimentales. Alors oui, je mange de la viande, mais pas tous les jours. Je privilégie une viande de qualité que j’achète principalement chez mon boucher ou directement à la ferme. 

La famille des bovidés  est composée de nombreuses races. En Belgique, pour les productions bouchères, on trouve principalement : 

• Blanc-bleu belge
• Rouge des Prés 
• Holstein – C’est une race principalement élevée pour son lait. Après sa vie de productrice de lait, elle est “engraissée”. Le résultat = une viande persillée très tendre et goûteuse. Cette viande se prête bien a être maturée. 

Race importée et cultivée en Belgique 

• Limousine
• Angus 
• Blonde d’Aquitaine
• Charolaise
• Dexter
• Simmental
• Hereford

Quand on parle de viande de bœuf, cela regroupe les viandes de vache, taureau, veau, taurillon, génisse ou bœuf.

La saveur va dépendre de l’espèce de l’animal, de la coupe mais également du mode de cuisson. Les bovins nourris aux herbes sont plus savoureux que ceux nourris aux grains.

Bien manger 

Le bœuf est une excellente source de protéines. Celles-ci renferment 22 acides aminés, dont 8 dits “essentiels”. 

Sachant que l’organisme ne sait pas les fabriquer, il faut les trouver dans l’alimentation. 

Manger de la viande raisonnablement permet également de s’assurer un apport en fer (3 mg/100 g) et en vitamine B12  qui est introuvable dans les végétaux.

Riche en vitamines B9 et PP, qui aide à lutter contre le vieillissement, elle fournit aussi et surtout une grande quantité de zinc.

La surconsommation de bœuf peut être néfaste à notre système cardio-vasculaire en raison de la présence d’acides gras saturés, responsables du cholestérol.

Bien cuisiner le bœuf 

Quelle cuisson pour quel morceau ?

Tout se mange dans le bœuf, on parle de pièces nobles et de bas morceaux. 

Demandez toujours conseil à votre boucher, il pourra vous aider à choisir le bon morceau pour la recette que vous désirez cuisiner.

Les pièces nobles nécessitent une cuisson rapide. 

On parle de :

• Entrecôte (voir notre recette au barbecue)
• Filet pur (voir notre recette de Saltimbocca)
• Contre-filet (voir notre recette de pâte)
• Tâche noir
• Filet pur (voir notre recette de Roastbeef) 

Les bas morceaux n’ont pas moins de saveurs mais nécessitent une cuisson plus longue :

• Carbonnade (voir notre recette de Carbonnade) 
• Faux-filet
• Petit-nerf (voir notre recette de Bœuf effiloché) 
• Épaule 
• Pelé 
• Plat de côte 
• Bouilli
• Petite tête
• Aiguillette
• Grosse tête
• Plate-cuisse
• Filet d’Anvers (voir notre recette de tartare) 
• Grosse cuisse
• Jarret 
• Queue (voir notre recette de soupe)
• Langue 

Comment le déguster ?

Sortez toujours votre morceau de viande du frigo environ 30 minutes avant la préparation afin que celui-ci puisse prendre la température ambiante .

En ce qui concerne le sel, il y a plusieurs écoles, ceux qui salent avant, ceux qui salent en milieu de cuisson et ceux qui salent après. Pareil pour le poivre. 

Pour ma part, je sale avant cuisson et poivre après.

Il est très important d’utiliser une pince pour retourner la viande, cela évite de la piquer et donc de lui faire perdre de son jus. 

Soyez patient et laisser reposer votre viande dans du papier aluminium avant de la couper. Elle ne refroidit pas et le sang se répartit à nouveau dans les fibres. Cela donnera une viande plus juteuse. Combien de temps de repos me direz-vous ? Je la laisse environ 5 minutes. Certains parlent d’un temps de repos équivalent au temps de cuisson.

Si vous utilisez une sonde ou un thermomètre, voici les températures par type de cuisson :  

• Bleu : cru à l’intérieur et snacké autour  : 55 °C
• Saignant : 58 °C
• Rosé : 65 °C
• Bien cuit : 69 °C
• Semelle :  >69°C

Consommer de la viande de bœuf de chez nous en quantité raisonnable, c’est aussi soutenir nos agriculteurs locaux, maintenir les prairies et la biodiversité. 

Et si je vous parlais de mon boucher ?

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