Le saké japonais, vous connaissez ?

Le saké japonais, vous connaissez?
Il y a encore quelques semaines, lorsque l’on me parlait de saké, je grimaçais en pensant à ce petit shoot tord-boyaux que l’on vous sert dans certains restaurants chinois et dont le verre souvent coquin dévoile une image érotique.

Depuis que j’ai assisté à un atelier animé par Frédéric Habay, importateur et Saké sommelier, organisé par le magasin Rob, mon point de vue est complètement différent. 

Ce fut une réelle et magnifique découverte ! 

La première chose à savoir est donc qu’il existe du saké  distillé le ‘chinois’ et du saké fermenté le ‘japonais’.

C’est au saké japonais, celui issu de la fermentation de riz, que nous allons donc nous intéresser aujourd’hui.

Tout d’abord, il est intéressant de savoir que le mot “ saké ” signifie “alcool” en japonais. Au Japon, la bière est un saké, la liqueur est un saké, le vin est un saké,… L’alcool de riz, qui est plus un “vin de riz”, les degrés variant généralement entre 13 et 16°, s’appelle Nihonshu au Japon et saké chez nous.

Le saké japonais se consomme tout au long du repas, de l’apéritif au dessert et peut être servi à des températures pouvant varier de 5° à 55°. Certains sakés s’expriment mieux à certaines températures.

Le saké a pour particularité de sublimer les mets et non de s’y associer comme le vin. On dit que le saké est la boisson du chef et non celle du sommelier car elle sert de faire-valoir au plat.

Zoom sur la fabrication du saké 

Les ingrédients

Le riz : ingrédient de base. Il en existe de nombreuses variétés, de la qualité de celui-ci dépendra le niveau d’excellence du produit fini.

L’eau : une bouteille de saké est composée à 80 % d’eau; de sa teneur en minéraux dépendra son goût. L’eau au Japon est très douce.
C’est cette eau douce qui fait également que les whiskies japonais sont tant appréciés. 

Le kojikin : on saupoudre le riz de ce champignon qui lance le processus de transformation de l’amidon du riz en sucre. C’est ce sucre qui sera transformé en alcool pour les levures.

Les levures sont également des champignons microscopiques qui transforment le sucre en alcool.

L’art de brasser du saké, l’art du Toji, 

Le polissage du grain, l’immersion dans l’eau, son temps de cuisson à la vapeur, ces différentes étapes et le savoir-faire du brasseur détermineront la qualité de la cuvée.

Plus le riz sera poli, plus les arômes exploseront.

Zoom sur la dégustation 

Comme pour le vin, il existe une grande variété de sakés. Une palette de saveurs inédites qui ne demandent qu’à être explorées.

Avec le saké, on nous promet de découvrir une cinquième saveur, l’umami. Elle se distingue du sucré, salé, amer et acide par son côté enrobant, sa persistance en bouche et sa capacité à nous faire saliver.

L’umani est l’excitation de nos papilles pour un goût savoureux. Dans la dégustation que nous avons eue, les accords mets-sakés ont consisté à sublimer la nourriture.

Le saké froid, se sert dans un verre à vin ou dans un masu, verre carré en bois de cèdre qui augmente le parfum. 

Le saké chaud dans un petit verre, gobelet. Il se réchauffe au bain-marie. Le Japonais va demander la température à laquelle il veut que son saké lui soit servi. On ne se sert jamais de saké, c’est le voisin qui sert, dans un esprit convivial. 

Lors de la dégustation, les sakés ont été associés à différents plats. 

En apéro, un très bon Yuzu saké, une très belle découverte. 

Avec le poisson, un saké Za, léger qui respecte l’assiette.

Avec la viande, un saké Chikusen, servi tiède.

Avec un morceau de comté, un saké Yama qui relève le goût de noisette du fromage

Pour terminer, un saké Genroku, une recette qui a 3000 ans, fruité, il a un petit goût de chocolat. 

 Où trouver du Saké ? 

Chez Rob, là où nous avons suivi l’atelier bien évidemment. Au rayon vin, asiatique et aussi dans la cave, impossible de le manquer 🙂 

La sélection est composée de 10 dizaines de sakés japonais. Ceux-ci sont de grande qualité et garantis 100% Junmai, issus de la fermentation de riz, sans arômes ni alcool ajoutés.

De gauche à droite, zoom sur 3 sakés

YUZU

Comme son nom l’indique, ce Yuzu saké est issu de la macération du Yuzu, citron iconique du Japon.

Allié incontournable des pâtissiers et barmen-mixologues, il saura vous charmer par sa douceur rafraîchissante.

Prix : 35€ – 50 cl 

HANAGAKI 

Produit par la neuvième génération d’une brasserie créée il y a presque trois siècles. Un pur mariage de tradition et d’innovation !

Fruité et très aromatique, l’Hanagaki Daiginjo accompagne à merveille vos apéritifs et fruits de mer sur des notes subtiles d’anis et de litchi.

Prix : 39,95€ – 72 cl

YAMA

Un saké de caractère au goût unique, à l’image de son créateur, Umetsu San, qui perpétue la tradition familiale d’un travail à la main à base de levures naturelles, comme quatre générations avant lui !

Riche et généreux, ce junmai kimoto dévoile des notes de châtaigne, de soja et de noix – à découvrir absolument accompagné d’un vieux Comté.

Prix : 37€ – 72 cl

Bon à savoir

Ttoutes les étiquettes sont traduites en français 😉 

Ne cherchez pas d’origine géographique, le saké n’en a pas.

Le saké moderne se conserve 2 semaines, le saké vieillit 2 mois au réfrigérateur. Il peut se conserver plus longtemps, mais risque alors une perte aromatique.