Les œufs toqués vous connaissez ? Une recette de la cuisine de Flore

Il y a quelques semaines, j’ai eu l’occasion d’assister à un atelier repas de fête à la cuisine de Flore.

Au menu, différentes recettes autour d’un menu de fêtes dont des œufs toqués aux champignons qui ne m’ont pas laissée indifférente.

Ce qui est génial en cuisine, c’est qu’on en apprend tous les jours. Je ne connaissais pas ce mode de cuisson pourtant ultra simple !

L’ustensile nécessaire à la réalisation de ces œufs est  un piston sur un cône qui permet de faire claque sur l’œuf et d‘en couper le chapeau

Ensuite on dépose les œufs dans une grande casserole d’eau bouillante de manière à les faire cuire. Ce mode de cuisson permet d’avoir des œufs mollets.

Allez, je vous livre la recette ! Merci Flore ☺

C’est quoi un toque oeuf ?

Le toque-œuf est un outil de cuisine spécialisé qui permet d’ouvrir proprement le haut d’un œuf, en créant une coupure nette et circulaire.

Il se compose généralement d’un anneau métallique que l’on pose sur l’œuf, et d’un mécanisme de coupure (souvent une lame ou une cloche) qui est relâché sur la coquille.

Lorsqu’il est utilisé correctement, le toque-œuf permet d’enlever une petite partie du sommet de la coquille sans perturber l’intérieur de l’œuf. Une fois l’œuf ouvert, vous pouvez le cuire à votre convenance, souvent en le plongeant dans de l’eau bouillante.

Cela donne un œuf à la coque parfaitement cuit, avec une ouverture nette et propre pour déguster l’intérieur à la petite cuillère.

Quels ingrédients dans mes oeufs toqués ?

Votre marché pour 6 personnes :

• 6 œufs ultra frais
• 150 g de champignons
• 3 échalotes
• 10 cl de vin blanc
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet de persil
• 3 tranches de pain
• 200 g de mélange de jeunes pousses
• Sel et poivre

La préparation des œufs toqués

Pour les soldats croquants:

Préchauffer le four à 180°C.

Couper les tranches de pain en soldats / mouillettes, les brosser avec de l’huile d’olive ou du beurre, puis frotter avec une gousse d’ail épluchée.

Mettre au four pendant 10 minutes environ jusqu’à obtenir une belle coloration.

Pour les œufs toqués:

A l’aide d’un toque œuf, découpez le chapeau des œufs. Attention, bien mettre la pointe de l’oeuf vers le bas quand on toque l’oeuf: c’est dans la partie ronde qu’est située la bulle d’air.

Verser les ¾ du blanc d’oeuf dans un récipient; le jaune d’oeuf doit rester au fond de la coquille avec un peu de blanc; la moitié de l’oeuf doit être vide.

Réservez les oeufs et le chapeau pour la cuisson et le dressage.

Pour la mousse de champignons:

Couper les champignons en rondelles, émincer les échalotes, hacher l’ail et le persil.

Faire revenir les échalotes et l’ail dans une poêle préalablement chauffée avec du beurre et de l’huile d’olive. Ajouter les champignons, saler légèrement, et cuire pendant 5 minutes environ.

Ajouter le vin blanc et le persil, poursuivre la cuisson pendant 5 minutes supplémentaires, puis mixer cette préparation. Ajuster l’assaisonnement, laisser refroidir.

Monter les blancs en neige, puis les incorporer délicatement à la purée de champignons.

Dresser en poche à pâtisserie.

Pour la cuisson et le montage:

Faire bouillir une casserole assez large d’eau salée (au moins 7 cm d’eau en profondeur).

Préparer les assiettes: dresser un peu de salade assaisonnée, disposer quelques mouillettes /soldats; remplir le chapeau de l’oeuf avec de la crème de champignons, et disposer sur l’assiette.

Prévoir des coquetiers pour déposer les oeufs, ou bien une petite cuillère à soupe de gros sel (attention à ce que cela ne se mélange pas avec le reste de l’assiette).

Une fois l’assiette prête, quand l’eau est bouillante, y déposer délicatement les oeufs toqués, qui flottent; les cuire environ 3 minutes jusqu’à ce que le blanc soit cuit, cela dépend de la taille de vos oeufs.

Les retirer délicatement en pinçant la coquille entre le pouce et l’index, les disposer dans les coquetiers. Remplir les coquilles de mousse de champignons.

Servir immédiatement, c’est prêt, régalez-vous!

Voici quelques photos des autres recettes qui ont été proposées lors de l’atelier.

Il y a quelques années, je vous avais déjà parlé de la cuisine de Flore, lire l’article. Des ateliers dynamiques et conviviaux dans les anciens bureaux du magasin de peinture et papiers peints Surface.

Pour la petite info, et ceux qui connaissent, Surface a récemment ouvert un showroom à Rhode-Saint-Genèse

Si vous aussi vous avez envie d’apprendre de nouvelles techniques en assistant à un atelier culinaire, voici les infos :

La Cuisine de Flore – qui fête ses 10 ans !
rue du Berger 45
1050 Bruxelles

http://www.lacuisinedeflore.com/