Martin Champignons
ESCAPADE AU MARCHE DU CHATELAIN à IXELLES, à la rencontre de Michel Martin et son étal de champignons Une gouaille, une bonne humeur indestructible, un amour des champignons qui dure depuis quelques décennies, une vraie et très belle rencontre qui a ensoleillé notre semaine…
Pouvez-vous vous présenter en quelques mots ? Pourquoi ce métier ? Depuis combien de temps arpentez-vous les marchés ?
Je me présente donc, Michel Martin, épicurien bien sûr, originaire de Mâcon en Bourgogne (le reste de la famille est toujours dans le Beaujolais), je vis depuis 38 ans en Belgique. J’étais d’abord contrôleur chez Renault, et depuis 1976 je vends des fruits et légumes, d’abord Place Ste Catherine, où un voisin d’étal marollien vendait des champignons, et voilà comment ça a commencé. En 1985, un ami italien me conseille de faire d’autres marchés, je commence seul puis en équipe, et là je ne ferai plus que les champignons, avec 10 variétés proposées, puis 30 et plus par la suite… Mais déjà vers l’âge de 8 ans, je voulais être mycologue…
Vous vous fournissez où pour vos champignons ? Combien de variétés proposez-vous ?
Au départ bien sûr, c’était la cueillette, puis ensuite la filière des producteurs. En saison, je peux avoir jusqu’à 40 variétés sur mon étal, c’est ma force ça !(dit-il fier comme Artaban). Si je puis me permettre (on lui permettrait tout-ou presque- !), je déplore le désintérêt pour cette profession, c’est triste, c’est dommage…mais bon, on pourrait en parler des heures… (Ce vrai passionné, personnage attachant, bon vivant de chez bon vivant, a toujours ses livres derrière lui, derrière son étal, qu’il garde amoureusement…)
Parlez nous un peu de vos copains champignons…Quel est votre préféré ?
En ce moment, c’est la saison de printemps, les girolles, le Paris, les morilles bien sûr, du Périgord/ d’Auvergne et du Jura… La morille est, comme on dit, « le plaisir du printemps »… et bientôt le mousson. Les cèpes, c’est pour fin mai-début juin, et fin août… Mon préféré ? (presque aussitôt, sans réfléchir, le cri du cœur !) Le pied bleu, de Bourgogne bien sûr ! Il en existe 8 sortes. Le nom latin : Ticholum Espita nuda . Ceux qu’on trouve en ce moment viennent du Pays Basque, ils ont un p’tit goût de noisette, et sont parfaits avec un poisson, surtout avec les St Jacques, ou une volaille, avec une sauce légère (l’animal nous ferait presque saliver, alors qu’il n’est encore que 15h…) et un petit verre de vin blanc… (On se rend compte là, que notre homme devient soudainement poète, un régal !)
Quels sont les champignons les plus demandés ?
Les Champignons de Paris peut-être, toujours la cote…mais attention, le vrai, le « blond des carrières », celui qui met 6 jours à atteindre une belle maturité, alors que ceux des caves et des galeries sont récoltés en 19 heures ! Voyez ce que j’aime par dessus-tout (là le ton se fait plus solennel…), c’est quand les gens font vraiment la différence… Quel plaisir !
Pouvez-vous nous donner quelques conseils pour conserver les champignons de la meilleure des façons ?
Les « classiques » (Paris…) dans leur sachet, surtout dans leur sachet, dans le bac à légumes du frigo, 3 ou 4 jours. Les « forestiers » (trompettes de la mort…) dans une passette à découvert, 2 jours. Bien cuits, et surtout si ce sont des bons, j’insiste, on peut les garder une petite semaine. Lyophiliser ou congeler les morilles leur donne encore plus de saveur, eh oui ! Ensuite on les plonge 1H30 dans l’eau salée, comme pour les cèpes, mais pas les shiitakés, eux ne nécessitent que 15 minutes de plonge. Mais dans tous les cas, il faut surtout bien les sécher avec du papier absorbant avant cuisson….Surtout bien les sécher… (OK, on prend note)
Votre meilleur souvenir depuis que vous faites ce métier ? Une petite anecdote ?
Il y a une quinzaine d’années, avec le Paris, nous étions en saison (donc environ 40 variétés proposées)…une charmante dame, de prime abord (ses pommettes de bougre prenant soudainement un ton cramoisi désarmant, Michel nous avoue qu’il adore, et est très sensible au charme féminin…) souhaitant quelques champignons pour élaborer une recette festive à l’occasion de l’anniversaire du mari, sollicite un conseil. Alors je lui propose une cassolette, un mélange… A moitié convaincue, elle détaille chaque champignon, chaque prix, etc…, « est-ce que mon mari aimera ?, et ça, et ça ? » Bref au bout d’un certain laps de temps, il y avait de quoi perdre patience, alors finalement je lui ai conseillé de changer de mari ! Vous savez c’est un peu l’ambiance des marchés aujourd’hui… Et les grandes surfaces qui nous font beaucoup de tort…la qualité devient rare, encore plus rares sont les gens qui s’en préoccupent réellement. Mais bon (reprenant son ton débonnaire), j’aime quand même bien mon métier vous savez… les anecdotes sont le plus souvent sympathiques.
Un petit moment de plaisir gourmand rien qu’à vous autour des champignons ?
Les herbes ! J’en redécouvre les parfums des unes et des autres. Je me « concentre » sur une en particulier pendant un moment, et alors là, je la mets dans tous mes plats ! Ma récente expérience : le romarin….aghhh le romarin, c’est formidable comme parfum. Pour ne rien vous cacher, je fais un peu mes préparations au pif ! (Rien de meilleur) Un peu d’huile d’olive, sauf pour les morilles, un peu de beurre (dit-il en culpabilisant), un peu de crème. J’utilise beaucoup les champignons des prairies (Normandie), et je récupère le jus des champignons à chaque préparation, un nectar précieux à réutiliser de suite avec des œufs, des légumes, une sauce de St Jacques… ça commence à me donner faim tout ça !!!
Vous cuisinez au quotidien alors ? Avez-vous des recettes autour des champignons ?
Ohhh Ouuuiii ! Je suis bon vivant, un peu trop d’ailleurs, il faut que je fasse attention (il fait un geste timide en direction de son ventre…qu’on trouve pour notre part, juste comme il faut pour prétendre rallier le cercle des amateurs de la Vie, la vraie, dans l’assiette) . Oh j’ai bien une recette pratique : je fais revenir des champignons avec quelques lardons, j’ajoute un peu de crème, je mélange des pâtes dans la casserole, et ça me fait 2 jours ! Si j’ai un truc à vous donner pour vos recettes de champignons, c’est de toujours saler et poivrer en fin de cuisson.
Où peut-on vous retrouver, à part ici au Châtelain (ts les mercredis) ? Je fais 8 marchés aujourd’hui (11 avant). Le lundi, St Job ; Le Châtelain le mercredi ; Auderghem et Boondael le jeudi ; Stockel et le Chasseur Ardennais (Instit Européennes) le vendredi ; Stockel à nouveau le samedi ; et enfin le meilleur je trouve, Boitsfort le dimanche…
Michel Martin est un « grand monsieur », un vrai passionné, mais de cette passion qui confine encore à l’innocence, à l’émerveillement, toujours….Nous avons goûté un moment hors du temps…les minutes ont passé sans qu’on s’en rende compte…et comme nous, n’hésitez pas si vous êtes dans le coin, à aller faire un brin de causette avec lui…vous allez redécouvrir les plaisirs simples de la vie !
