C’est lors d’un lunch au restaurant The Glorious à Anvers que j’ai découvert l’association vin rouge, jambon de Parme et noix de Saint-Jacques qui a captivé mes papilles.
Voici une recette du chef Johan Van Raes, une étoile au Michelin.
Votre marché (pr 4 personnes) :
- 8 noix de Saint-Jacques
- 2 jeunes poireaux
- 2 belles échalotes hachées
- 20 cl de vin rouge
- 50 g de beurre doux
- 8 tranches de jambon de Parme 18 mois d’affinage
- 200 cl d’eau
- 1 c a c bombée de fond de veau (à défaut d’un vrai fond de veau maison)
Préparation 15 min
Cuisson 15 min
Repos 0 min
Coût **
Difficulté *
La recette des Noix de Saint-Jacques et jambon de Parme
Lavez, rincez et séchez les noix de Saint-Jacques.
Enroulez les noix dans le jambon de Parme. Aidez-vous d’un cure-dents pour faire tenir le jambon.
Découpez les poireaux en lamelles et faites-les suer dans un peu de beurre. Salez et poivrez.
Pour la sauce, faites revenir les échalotes dans un peu de beurre, ajoutez le vin rouge et le fond de veau. Laissez réduire de moitié et passez votre préparation au chinois. Ensuite montez avec 50 g de beurre.
Rectifiez l’assaisonnement, salez et poivrez. Réservez votre préparation sur un feu doux.
Saisissez les noix de Saint-Jacques 2 minutes sur chaque face, dans une poêle très chaude.
Dressez dans une assiette profonde, déposez d’abord la fondue de poireaux, ensuite les Saint-Jacques (sans les cure-dents) et nappez de sauce.
Astuce : avant de poêler vos Saint-Jacques, enduisez-les légèrement de Mycryo®. Mycryo est une poudre déshydratée à base de beurre de cacao pur – 100 % végétale – idéale pour cuire de la viande, du poisson, des légumes et même les produits les plus délicats tels que les coquilles Saint-Jacques, le foie gras,… Mycryo® fait ressortir l’arôme naturel des ingrédients, même les plus délicats et ne masque pas les saveurs. Vous en trouverez facilement sur le web.
Comment reconnaître le véritable jambon de Parme?
Comment reconnaître le véritable jambon de Parme?Seuls les jambons ayant satisfait à tous les stades du contrôle se voient octroyer le label ‘jambon de Parme’, concrétisé par la célèbre couronne ducale à 5 pointes. La couronne garantit un produit authentique d’une extrême qualité.
C’est la seule façon de reconnaître le véritable jambon de Parme à première vue !
Tout savoir sur le jambon de Parme >>
En images, quelques souvenirs du lunch au restaurant The Glorius* ou officie
le chef Johan Van Raes*
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Noix de Saint-Jacques et jambon de Parme
4
servings15
minutes15
minutesUne recette terre et mer
Votre marché
8 noix de Saint-Jacques
2 jeunes poireaux
2 belles échalotes hachées
20 cl de vin rouge
50 g de beurre doux
8 tranches de jambon de Parme 18 mois d’affinage
200 cl d’eau
1 c a c bombée de fond de veau (à défaut d’un vrai fond de veau maison)
Préparation
- Lavez, rincez et séchez les noix de Saint-Jacques.
- Enroulez les noix dans le jambon de Parme. Aidez-vous d’un cure-dents pour faire tenir le jambon.
- Découpez les poireaux en lamelles et faites-les suer dans un peu de beurre. Salez et poivrez.
- Pour la sauce, faites revenir les échalotes dans un peu de beurre, ajoutez le vin rouge et le fond de veau. Laissez réduire de moitié et passez votre préparation au chinois.
- Ensuite montez avec 50 g de beurre.
- Rectifiez l’assaisonnement, salez et poivrez. Réservez votre préparation sur un feu doux.
- Saisissez les noix de Saint-Jacques 2 minutes sur chaque face, dans une poêle très chaude.
- Dressez dans une assiette profonde, déposez d’abord la fondue de poireaux, ensuite les Saint-Jacques (sans les cure-dents) et nappez de sauce.
