Découvrez notre dossier sur Le pain

« Le pain, nourriture universelle, est aimé et respecté dans le monde entier depuis la nuit des temps. Aujourd’hui, on redécouvre le bonheur de manger du bon pain et aussi de le faire “maison” »

Les ingrédients

La farine

La farine est l’ingrédient de base. Il en existe une dizaine de variétés, de quoi diversifier la fabrication du pain et satisfaire tous les goûts.

On privilégie la farine de blé car elle contient à la fois de l’amidon et du gluten, ce qui permet au pain de bien ‘monter’. Il existe différents types de farine de blé, elles sont classées selon leur teneur en matières minérales.

la farine de blé type 45 (ou T45), très fine, est adaptée à la pâtisserie ;
la T55, convient en général parfaitement à la boulangerie ;
les autres farines de blé, T65, T80, T110 et T150, plus brutes, peuvent très bien convenir également. Elles donneront un résultat plus brun et plus rustique.

Toutes les farines peuvent être utilisée pour faire du pain, à part entière ou partagée avec de la farine de blé.

La farine de seigle par exemple ne doit pas excéder un tiers du poids total de farine
Quant aux farines spéciales, elles devront entrer seulement à hauteur de 20 % dans la composition de vos pains.

Zoom sur les farines :

d’avoine : elle ne contient pas de gluten mais donne un bon goût au pain.
châtaigne : dépourvue de gluten, elle se mélange à de la farine de blé pour l’obtention des pains rustiques d’origine corse ou italienne.
d’épeautre : issue d’une variété de blé ancienne aux grains plus petits et durs, elle est riche en gluten et donne des pains qui ont du goût.
de maïs : elle ne développe aucun gluten à la cuisson, il ne faut pas la confondre avec la fécule de maïs servant à lier les sauces.
d’orge : pauvre en gluten, elle est souvent mélangée à de la farine de blé.
de pois chiche : elle sert à la confection de panisses, galettes frites à l’huile d’olive.
de sarrasin ou de blé noir : elle est utilisée pour faire des galettes et des blinis et entre dans la composition de certains pains lourds, légèrement amers.
de seigle : pauvre en gluten, elle donne un pain plus lourd et plus compact. Il est préférable de la mélanger à de la farine de blé.
de soja : pauvre en amidon et riche en protéines, elle se mélange à de la farine de blé pour obtenir des pains à la fois nourrissants et légers.

L’eau

L’eau sert à lier entre elles les particules de farine. Sans eau, le pétrissage est impossible. Elle doit être ni trop calcaire ni trop douce et sa température doit avoisiner les 30°C.

Le sel

Le sel joue un rôle important. Il améliore la qualité de la pâte et lui donne du goût. Le pain courant, longtemps fabriqué sans sel, était plus fade.

TRES IMPORTANT : le sel tue la levure, ces deux ingrédients ne peuvent donc pas être en contact. Attention, un surdosage entraîne le blocage de la fermentation.

La levure

La levure est un champignon microscopique d’origine naturelle : le Saccharomyces cerevisiæ. C’est un agent biologique qui transforme les sucres de la pâte en gaz carbonique et en alcool qui s’évaporeront à la cuisson. Entre-temps, la pâte aura levé.

Passez votre chemin sur la levure chimique qui ne sert qu’aux pâtisseries. C’est la levure de boulanger uniquement qui fait lever le pain. Fraîche ou déshydratée, peu importe, même si la seconde se révèle plus pratique.
La levure fraîche doit par contre être délayée dans un liquide tiède avant son incorporation dans la cuve.

La levure fraîche donne au pain une saveur soutenue. Elle peut se conserver 2 semaines au frigo. La levure sèche de boulanger s’achète en grande surface et se conserve plusieurs mois dans un endroit sec. Elle retrouve ses qualités fermentatives au contact de l’eau. En quantité, on en met 2 fois moins.

Le levain

Ceux qui ont un peu plus de temps peuvent faire leur levain plutôt que d’utiliser de la levure. Le levain donne plus de goût et de croquant au pain. Il s’agit de prélever un morceau de pâte, d’y ajouter du sel et de laisser pousser sous un torchon pendant 12 heures. On y ajoute alors 40 % d’eau et 60 % de farine et on laisse fermenter à nouveau 12 heures. On compte 250 g de levain

Les parfums

Pour finir, vous pouvez encore ajouter d’autres ingrédients :

du lait ; choisissez-le en poudre, ou liquide si c’est précisé
des œufs ; attention à les prendre en compte dans la quantité de liquide.
du beurre ou de l’huile; il rend la pâte tendre et moelleuse.
des fruits secs ou frais : raisins secs, amandes concassées, cranberries,…
des pépites de chocolat, du sucre perlé…
des graines : cumin, de fenouil, anis, sésame, pavot,…
les parfums : mêlez à la pâte les parfums que vous aimez, lard fondu dans la poêle et haché très fin, olives noires hachées, oignons hachés très fins et fondus dans de l’huile d’olive, feuille de thym frais, feuilles d’estragon, de tout petits morceaux de fromages

Ajoutez-les absolument après la phase de pétrissage afin qu’il ne soit pas réduit en bouillie.

Le pétrissage

C’est une étape importante, il s’agit d’emprisonner de l’air dans la pâte afin de lui donner du corps et de l’élasticité. Le pétrissage peut être effectué à la main ou à l’aide d’un robot. Lorsque la pâte est bien lisse, brillante et souple, le boulanger la met en boule, la saupoudre de farine et la recouvre d’un torchon.

Plus il fait chaud, plus la pâte lève vite. Mais il faut aussi savoir que plus la pâte lève lentement, plus le pain se conservera longtemps. Dans un endroit tiède, aux alentours de 25° C, la 1re fermentation dure environ 1h30.

Astuce : je pétris dans la machine à pain et je cuis au four

Le façonnage

Permet de donner la forme souhaitée à votre pain. Chaque pâton est replié sur lui-même plusieurs fois afin d’exprimer l’air. Puis le boulanger lui donne une forme (boule, pavé, baguette, etc.) et le place dans un panier de toile fariné, sur une plaque ou dans un moule graissés. Le pâton est à nouveau recouvert d’un torchon pour une deuxième fermentation, plus courte que la première

La cuisson

Avant d’enfourner le pain, le boulanger le signe, c’est-à-dire qu’il entaille la surface de la pâte avec un couteau pour que le pain n’éclate pas en cuisant. Le four doit être bien chaud, les petits pains cuisent au milieu et les plus gros pains dans le bas du four. Veillez à préchauffer le four à 210°C-230°C (thermostat 7) : “une température élevée est indispensable” Pour que la croûte soit fine et bien dorée, on enfourne un récipient rempli d’eau. Pour savoir si le pain est cuit, on le frappe du doigt : il doit sonner creux !

On joue avec la nourriture