Pâte persillée | Fabrication du fromage bleu

Un fromage à pâte persillée est une symbiose de plusieurs actions : le lait, le caillage, l’ajout de sel et bien évidemment l’affinage !  Saviez-vous que le fromage est percé durant l’affinage afin que la moisissure se développe ? 

Direction la région du Luxembourg  à Acremont pour découvrir la Bergerie d’Acremont

C’est niché dans le petit village d’Acremont, au cœur des Ardennes, que Peter, maître fromager diplômé en Suisse, et Barbara, son épouse, exploitent depuis plus de 20 ans la Bergerie. 

Tout savoir sur la Pâte persillée en vidéo 

Nos hôtes d’un jour sont tellement investis dans leurs activités que j’aurais pu écrire des milliers de mots sur notre rencontre. Je vais essayer pourtant d’être brève…

Je vais commencer par vous parler des 250 bêtes qui bêlent dans les étables : il s’agit du mouton belge laitier qui a porté le nom de « mouton queue de raz » en raison de sa queue nue jusqu’en 1832.

Une race qui a du goût, qui plus est quand elle est nourrie comme il se doit d’orge, d’épeautre et de lin. Une race locale, en voie de disparition, de qualité, et grande productrice de lait.

Le fromage à pâte persillée dont je vais parler est le ‘Bleu de Sclaiton’. Fromage qui a gagné en 2018 une médaille d’or à Lyon et qui est affiné 25 mètres sous terre dans l’ardoisière de Bertrix.

Pssst… Peter donne également des formations pour apprendre à faire du fromage au cas où vous envisageriez une reconversion dans ce secteur.

On suit Peter dans l’élaboration des fromages du jour. Il travaille 300 litres de lait (200 brebis, 2 traites) 

Peter, non avare d’informations, nous explique qu’on trouve les vitamines A – E – D et K dans le lait cru. 

Il nous explique que, quand tu réalises du fromage à pâte persillée, tu possèdes le plus de flèches à ton arc… Pour le réussir comme il se doit, il s’agit de réaliser une symbiose entre plusieurs actions : 

• Le lait est chauffé à 40 degrés, il faut que la pâte sèche dans son jus pour créer des couloirs. 
• Ensuite vient l’étape du salage dans le caillé. Il faut 8kg de sel pour 300 litres de lait, c’est 3 fois moins de sel que d’autres bleus.
• Lors de l’affinage, le bleu est piqué et s’oxygène à l’intérieur, ce qui crée les moisissures.

Lors de notre passage, Peter réalisera 30 fromages de 10 litres chacun.

Où trouver les produits de la Bergerie d’Acremont  ?

Dans la boutique de la Ferme 

• Samedi de 14 à 17 heures 
• Jeudi de 17 à 19 heures

Sur le marché de Boisfort le dimanche matin. 

Sur le marché de Han Tintigny le vendredi de 17 à 20 h 

Plus d’infos sur la Bergerie d’Acremont sur leur site >>

Si vous êtes dans le coin, le samedi, vous pouvez réserver une table d’hôtes pour 15 personnes où vous dégusterez fondue 🫕 et raclette, héritage du passage de Peter en Suisse 🇨🇭

Recette facile à base de Pâte persillée

Des macaronis au fromage… un des plats les plus réconfortants au monde ☺

Ici, il est décliné dans sa version bien belge, avec des produits de chez nous ! 

Pour le fromage, j’ai opté pour du bleu de Scailton de la Bergerie d’Acremont. Pour les pâtes, des toupies au piment de chez Goffard sister 

Les ingrédients 

• 300 g de pâtes
• 200 g de fromage Bleu de Scailton
• 25 cl de crème fraiche 
• 1 pincée de noix de muscade

La recette

1. Faites cuire les pâtes en suivant les instructions sur le paquet. 
2. Chauffez la crème et faites-y fondre le fromage. Parfumez avec un peu de noix de muscade. 
3. Egouttez les pâtes et mélangez à la crème. Servez sans attendre !

Que faire dans les environs ? 

• Faire ses achats au magasin des producteurs de la coopérative réseau solidairement, Carrefour Paysan à Libramont rond-point de Neuvillers

• Manger à Paliseul, 2 restaurants étoilés dans la ville
• Visiter Bouillon, lire notre article >>
• Depuis toujours, quand je me promène, je ramène du pain. J’adore m’arrêter chez les artisans boulangers et découvrir leur savoir-faire. Pour du pain d’artisan : https://www.maitre-boulanger-patissier.be
• Bertrix – Le potager de Guimpoux ( maraîchage Bio) http://guimpoux.web-d.be 
  Produits: asperges, pommes de terre et autres légumes bio

Où dormir ? 

Pour trouver un endroit rural, à la ferme ou insolite, cherchez sur   https://www.accueilchampetre.be

Nous avons diné et logé à l’auberge Hulle Lurette

Réalisé en collaboration avec Apaq-W et Je cuisine Local