Les tartares

L’origine du terme tartare n’est pas vraiment clair, pour certains le terme viendrait de l’antique fleuve Tartare qui charriait les âmes des damnés. Selon la légende, les damnés du Tartare étaient dévorés par un monstre, appelé Gorgô qui les recrachait ensuite en petits morceaux.

Vous voyez le lien avec le steak du même nom, pas très ragoutant. Pour d’autres, le terme de tartare fut inventé par Jules Vernes lui-même qui dans son roman “Michel Strogoff,” voulut décrire les Tartares, ennemis jurés des Tsars de Russie, comme des êtres sanguinaires dont la sauvagerie n’avait aucune limite et allait jusqu’à dévorer de la viande crue coupée en petits morceaux! Pour la petite histoire, le roman eut un tel succès que les brasseries et bistrots parisiens lancèrent la mode de la “viande tartare”.

On raconte que le tout Paris apprécia particulièrement cette cuisine aussi sauvage qu’exotique. Plus classiquement on appelle steak tartare ou américain, un steak haché en petit morceaux accompagné de câpres, de cornichons que l’on mélange avec un jaune d’œuf.

Si le mot a commencé par désigner cette préparation de steak, il faut bien admettre qu’aujourd’hui avec la nouvelle cuisine et autre cuisine moléculaire, le cru est très tendance à tel point que tout (ou presque) peut se déguster de la sorte : les poissons, les crustacés, les fruits et légumes, les fromages…

On parle même pour désigner cette tendance culinaire de “living food” (toujours très tendance l’anglais) ou plus prosaïquement d’alimentation vivante, voire de “crudivorisme” (je crois que je préfère le vocable anglais parce qu’en français, crudivorisme rime un peu trop avec cannibalisme).

Living food mode d’emploi

L’alimentation vivante nous vient bien évidemment de Californie et est particulièrement en vogues auprès des jeunes. Comme l’Amérique est et reste le pays des excès, l’alimentation vivante y est synonyme de végétalisme drastique où seuls des aliments non cuits, non raffinés et exclusivement biologiques ont droit de cité dans la bouche de ces jeunes fanatiques.

Donc la base de l’alimentation sont les fruits, les légumes et encore tous les légumes ne peuvent pas se manger crus ainsi par exemple les haricots blancs ou les fèves sont tout à fait indigestes s’ils sont consommés crus. Et l’artichaut? Cru, il ne doit pas être dans le top 10 de la gastronomie, fût-elle crudivore. Plus sérieusement, le concept de base c’est finalement assez simple. L’alimentation vivante est basée sur le constat que la cuisson des aliments détruit une partie des vitamines et minéraux. Ainsi plus on cuit plus on détruit.

Les avantages de l’alimentation vivante

L’alimentation vivante, dans le cadre d’un régime équilibré, a un certain nombre d’avantages :

Elle préserve les vitamines, minéraux, fibres, enzymes et autres acides gras;
Elle nous permet de consommer sans aucun problème les 5 fruits et légumes prônés par l’OMS;
Elle préserve les saveurs, le croquant et les couleurs des aliments;
Elle permet de diminuer drastiquement l’apport calorique. En effet, elle nécessite une mastication plus longue qui procure une sensation de satiété plus rapidement ;
Enfin et ce n’est pas là le moindre de ses atouts, elle permet de concevoir des recettes simples et rapides : couper les aliments en petits morceaux est, je crois, à la portée de tous.

Précautions à prendre

Sans être médecin faisons preuve de bon sens, l’alimentation crue a de nombreux bienfaits, à condition de ne pas devenir un ayatollah du cru. Un régime équilibré et varié reste toujours la meilleure façon de garder la santé.

Ceci dit, si on se lance dans l’alimentation vivante, il est judicieux de toujours consommer des produits bio. Il serait dommage de désintoxiquer son corps d’un côté pour tout en le bourrant de pesticide de l’autre. De plus, et on a parfois tendance à l’oublier, les fruits et légume doivent être consommé très frais pour conserver leurs bienfaits : 6 jours au réfrigérateur suffisent à leur faire perdre 50% de leurs vitamines. Pour les poissons, la fraîcheur est primordiale, sachez qu’il y a des intoxications bien plus grave que la salmonellose!

Soyez donc prudents et même si vous avez une confiance aveugle en votre poissonnier. Congelez toujours votre poisson avant de le consommer. Pour la viande, ne vous fiez pas à la belle couleur rouge du steak tout frais. Les colorants alimentaires existent et les grandes surfaces, comme les bouchers, n’hésitent pas en s’en servir. Alors consommez-la dans les 2 jours. Sachez que le carpaccio, sans doute diabolisé par les ayatollahs du cru est un bon compromis puisque le citron cuit la viande et suffit à supprimer la plupart des risque liés à la consommation de viande crue. Avant de clôturer cette petite introduction et de passer à la pratique de préparation de tartare, je ne résiste pas au plaisir de vous proposer de faire un tour sur ce blog tout à fait politiquement incorrect mais tellement savoureux

Bon alors à vos couteaux, commençons par les classiques :

TARTARE DE BOEUF

Ingrédients : pour 2 convives:

250 gr de boeuf
½ oignon rouge et ½ blanc
50 gr de câpres
Quelques cornichons coupés en cubes
1cuillère à café de moutarde forte
Quelques gouttes de Tabasco
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel poivre

Préparation Couper le bœuf en tout petits morceaux; Couper les oignons en morceaux; Mélanger l’oignon le bœuf, les câpres, la moutarde, le Tabasco et les cornichons; Saler poivrer et ajouter l’huile d’olive; Laisser reposer au moins deux heures dans le réfrigérateur puis disposer la préparation dans les verrines.

TARTARE DE SAUMON

Ingrédients : pour 2 convives:

250 gr de saumon
1 oignon rouge
30 gr e câpres
1cuillère à café de moutarde
Quelques gouttes de Tabasco
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel poivre

Préparation Couper le saumon en tout petits morceaux; Couper l’oignon en morceaux; Mélanger l’oignon le saumon, les câpres, la moutarde, le tabasco; Saler poivrer et ajouter l’huile d’olive; Laisser reposer au moins deux heures dans le réfrigérateur; Remplir les verrines de cette préparation.

Astuce: il n’est pas toujours aisé de découper le saumon en fines lamelles ou en petits cubes. Pour faciliter cette opération, il suffit de mettre le poisson au congélateur une bonne heure, juste assez pour qu’il durcisse sans être complètement congelé. Il est dès lors très facile de le découper avec un bon couteau.

TARTARE DE CABILLAUD

Ingrédients : pour 2 convives:

250 gr de cabillaud;
½ oignon rouge et ½ blanc;
50 gr e câpres;
1 concombre et quelques cornichons coupés en cubes;
Le jus d’un citron et d’une orange;
Quelques gouttes de Tabasco ;
Une bonne pincée d’aneth;
3 gouttes d’huile essentielle de basilique;
2 cuillères à soupe d’huile d’olive;
Sel poivre.

Préparation

Couper le poisson en tout petits morceaux; Couper les oignons en morceaux; Mélanger le poisson, l’oignon, les câpres, la moutarde, le Tabasco, le concombre et les cornichons; Ajouter les jus de citron et d’orange; Saler, poivrer et ajouter l’aneth Incorporer l’huile essentielle dans l’huile d’olive et ajouter à la préparation; Laisser reposer au moins deux heures dans le réfrigérateur; Disposer la préparation dans avant les verrines et servir immédiatement.

Astuce: le cabillaud est un poisson au goût relativement fade, n’hésitez pas à être généreux sur le Tabasco, cela donnera en plus au cabillaud une jolie couleur rose tout à fait originale. Après tout on mange aussi avec les yeux!

Continuons avec les moins classiques

CEVICHE DE SCAMPI

Ingrédients : pour 2 convives

24 scampis (+/- 500 gr de scampi non décortiqués)
Le jus d’une orange
Le jus d’un pamplemousse
Le jus de 3 citrons (verts de préférence)
Quelques gouttes de Tabasco
½ concombre coupé en très petits dés
1 tomate coupée en très petits dés
1 oignon rouge
1 oignon blanc
24 olives (vertes ou noires selon votre humeur) coupées en lamelles
Sel et poivre
Quelques graines de cumin
Une gousse d’ail (facultatif)
1 goutte d’huile essentielle de basilique (facultatif)

Préparation

Plonger deux minutes les scampis dans une casserole d’eau bouillante et salée; Réserver 3 cuillères à soupe de l’eau de cuisson; Décortiquer les scampis; Hacher finement les deux oignons; Disposer les scampis dans un large plat; Recouvrir du jus des citrons, de l’orange et du pamplemousse; Ajouter l’eau de cuisson de manière à recouvrir complètement les scampis; Mélanger l’huile d’olive et l’huile essentielle de basilique et ajouter cette préparation à la marinade; Ajouter l’ail, les oignons et le Tabasco (quantité selon le goût); Saler poivrer et ajouter les graines cumin (ou à défaut du cumin en poudre); Laisser mariner au frigo au moins deux heures; Dans une assiette, disposer les scampis et un peu d’oignon; Garnir avec des dés de concombre, de tomate et quelques lamelles d’olive; Servir très frais

TARTARE LEGUMES

Ingrédients pour 2 convives :

2 tomates
4 grands cornichons (à défaut du concombre mais c’est moins bon)
Quelques olives (vertes ou noires, voire les deux)
50 g de pignons
Quelques branches de basilic
1 cuillère à soupe de crème de vinaigre balsamique
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 goute d’huile essentielle de basilique (facultatif mais c’est un petit plus qui vaut la peine)
Sel et poivre

Préparation

Couper les tomates en petits cubes; Saler et poivrer selon le goût; Faire de même avec les cornichons et avec les olives; Il est visuellement plus joli d’avoir des cubes de même taille; Ciseler les feuilles de basilique et les ajouter au mélange. Mélanger l’huile ‘olive et l’huile essentielle de basilique; Ajouter les pignons ainsi que l’huile et la crème de vinaigre balsamique; Disposer le tartare dans des verrines; Mettre 2 heures au réfrigérateur et servir bien frais.

Astuce: pour ceux qui aime ajoutez quelques morceaux de feta.

Terminons avec les surprenants mais néanmoins succulents

TARTARE DE FRUITS ROUGES

Ingrédients Pour 6 personnes :

100 g de framboises;
100 g de cerises;
100 g de fraises des bois;
100 g de mûres;
100 g de groseilles;
1 cuillère à soupe de miel liquide;
1 jus de citron;
quelques gouttes d’huile essentielle d’ylang ylang et de cannelle;
50 gr de sucre (ou plus selon l’acidité des fruits);

Préparation

Coupez tous les fruits en dés; Mélanger le miel et les huiles essentielles puis ajouter au le citron; Citronner les fruits; Ajouter le sucre; Mélanger le tout; Réserver 2 à 3 cuillères à soupe du jus des fruits; Laisser reposer la préparation deux heures au frais; Servir le tartare de fruits dans des verrines accompagné de chantilly.

Astuce : En hiver, n’hésitez pas à utiliser des fruits surgelés mais augmenter dès lors la quantité de sucre. Pour ajouter une touche de couleur n’hésitez pas à monter vous-même votre chantilly en y ayant préalablement incorporé un peu de sucre et quelques cuillères du jus des fruits. La couleur rose de la chantilly accompagne très joliment la préparation.

TARTARE DE FROMAGE

Ingrédients :

1 petit oignon rouge (pour la couleur);
150 gr de Gruyère suisse;
2 cuillères à soupe de vinaigre de framboise;
2 cornichons acidulés;
Quelques câpres;
2 cuillères à soupe d’huile d’olive;
Sel poivre et sel au céleri;

Préparation : Râper l’oignon et le Gruyère à la râpe à légumes. Découper les cornichons en dés. Mélanger le Gruyère, l’oignon, les cornichons, les câpres avec l’huile et le vinaigre. Assaisonner de paprika selon le goût.