Qui dit bœuf wagyu, ne dit pas forcément bœuf de Kobe

En direct du Japon, et ce pour la première fois en Belgique, Le bœuf de Kobe !

C’est au WY, sur la place du Sablon à Bruxelles, avec Bart De Pooter aux commandes, que s’est déroulé l’extraordinaire dégustation de bœuf de Kobe – Pure Meat.

Pour l’occasion, Hisato Hamada, maître wagyu, est venu en direct du pays du Soleil levant afin de présenter cette illustre viande.

Le Japon vient de donner le feu vert pour l’exportation.  Il était déjà possible de retrouver sur l’étal de certains bouchers de qualité ou dans certains restaurants gastronomiques l’appellation wagyu (race), mais elle provenait le plus souvent d’Espagne ou d’Afrique du sud.

Le bœuf wagyu est élevé en divers endroits du Japon. Mais Kobe (région) est probablement le plus connu. Dès cet automne, le bœuf de Kobe sera disponible en Belgique sous toutes ses coupes, une exclusivité de Bart De Pooter, chef étoilé et importateur. Au compte-gouttes, toutefois.  Car les exportations de la meilleure viande du Japon sont limitées, d’une part par l’offre restreinte, d’autre part par les autorités japonaises elles-mêmes.

Qui dit bœuf wagyu, ne dit pas forcément bœuf de Kobe

Le bœuf wagyu, à la viande si délicatement persillée, est élevé pour sa viande dans différentes villes et préfectures du Japon et ce depuis les années cinquante. Kobe est la région la plus connue à l’étranger pour son bœuf wagyu, mais la race bovine est élevée dans d’autres villes et préfectures.  C’est malgré tout dans la région de Kobe que l’on trouve le meilleur bœuf wagyu du Japon.

Pendant toute leur vie en élevage, les bovins bénéficient de soins précieux et d’un régime spécifique, essentiellement à base de céréales, et notamment d’orge.

Le persillage de la viande ne se manifeste qu’au 25e mois.  L’abattage est prévu vers l’âge de 30 mois.  Au cours des quatre à cinq derniers mois, le bœuf de Kobe mange aussi du maïs, ce qui lui confère une belle graisse blanche, délicate et sucrée. Cela donne aussi une texture exceptionnelle à la viande richement persillée, mais sans le goût de graisse.  La viande commence déjà à fondre à la température de 25° C.

Certains éleveurs, dans le respect de la tradition, massent leur cheptel.  Ces soins hors du commun ont aussi donné naissance à toutes sortes de mythes, dont celui du massage à la bière ou au saké, ou encore celui de l’émission de musiques de Bach et de Vivaldi pour attendrir la viande 😉

Arôme, texture et saveur

Ici on parle de saveur ‘umani’, qui est l’une des cinq saveurs de base avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé. Umami est un emprunt au japonais et signifie « goût savoureux ».

1. L’arôme S’exprime à la perfection lorsque la viande est chauffée à 80° C
2. La texture Fondante unique, elle est naturellement le résultat du délicat persillage intramusculaire. Le japonais ne compte pas moins de dix mots pour désigner le degré de persillage de la viande : de ara sashi (‘brut’) à hana sashi (‘aussi délicat qu’une fleur’). Les meilleurs morceaux du bœuf de Kobe fondent littéralement en bouche, sans même devoir mâcher.
3. La saveur Umami relevée est renforcée par la haute teneur en acide oléique que l’on retrouve dans la graisse du wagyu.

Lors de cette dégustation, nous nous sommes régalés :

De 2 bouillons de viande d’exception et appréciés de Bart De Pooter : Holstein et Kobe

D’un toast délicat recouvert d’une fine tranche de ventre wagyu et radis

De quelques légumes verts al dente avec du gras de wagyu

D’un Shabu Shabu oignon vinaigre
Le shabu shabu est un bouillon parfumé, une variante japonaise de la fondue chinoise, proche du sukiyaki. Shabu-shabu est l’onomatopée japonaise correspondant au bruit de la viande plongée dans le bouillon chaud.

Un hamburger avec un dips de poivron rouge

D’exquise carbonnades de bière Artus et cèpes, mon coup de cœur

D’une entrecôte déglacée au saké, sauce aux haricots noirs et kimchi
Le kimchi,  un peu comme une choucroute, d’origine coréenne. Les légumes sont trempés dans de la saumure pendant plusieurs semaines jusqu’au développement d’une acidité.
Là j’ai fait un grand sourire au serveur pour avoir une deuxième assiette que j’ai partagée avec ma voisine tellement c’était savoureux 🙂

La viande sera servie aux privilégiés qui auront l’opportunité de la déguster dans certains restaurants gastronomiques, voire étoilés. Elle sera également en vente chez quelques bouchers de renom, dans les magasins Colruyt et en ligne.

Il faut compter entre 150 et 300 € par kilo, en fonction du morceau choisi.

Sa typicité étant tellement inhabituelle, son gras, son fondant, sa saveur, que vous ne pourrez qu’en être émerveillé.

Dans votre assiette, vous retrouverez des portions de 30 à 50 g préparées avec finesse.  Ici en parlera de qualité et de goût plutôt que de quantité.

Le bœuf arrive en Belgique sous vide, en pièces découpées par un maître wagyu.  Une bête a une valeur de 30 000 € pour environ 300 kilos…

Amoureux de la viande de bœuf maigre et sans trop de goût s’abstenir 🙂

Septembre 2014